மதுவில் மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் ஒரு அடிப்படை வழிகாட்டி

பல ஒயின்களுக்கு, மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் திராட்சை சாற்றை நன்றாக ஒயின் ஆக்கும் செயல்முறைக்கு அவசியம்.

பிரிவுக்கு செல்லவும்

• மலோலாக்டிக் நொதித்தல் என்றால் என்ன?
• மலோலாக்டிக் நொதித்தல் நோக்கம் என்ன?
• எந்த ஒயின்கள் மலோலாக்டிக் நொதித்தலுக்கு உட்படுகின்றன?
• 3 வழிகள் மலோலாக்டிக் நொதித்தல் ஒயின் சுவையை பாதிக்கிறது
• தேவையற்ற மாலோலாக்டிக் நொதித்தலைத் தடுப்பது எப்படி
• மேலும் அறிக
• ஜேம்ஸ் சக்லிங்கின் மாஸ்டர் கிளாஸ் பற்றி மேலும் அறிக

சுவை, நறுமணம் மற்றும் அமைப்பு wine ஒவ்வொரு பாட்டில் உள்ள கதைகளையும் பாராட்டக் கற்றுக் கொடுக்கும் போது ஒயின் மாஸ்டர் ஜேம்ஸ் சக்லிங்கிடமிருந்து கற்றுக்கொள்ளுங்கள்.

மலோலாக்டிக் நொதித்தல் என்றால் என்ன?

மலோலாக்டிக் நொதித்தல் (எம்.எல்.எஃப்) என்பது பாக்டீரியா மாலிக் அமிலத்தை லாக்டிக் அமிலமாகவும் கார்பன் டை ஆக்சைடாகவும் மாற்றும் செயல்முறையாகும். இந்த லாக்டிக் அமிலம் உற்பத்தி செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் அடங்கும் ஓனோகோகஸ் ஓனி மற்றும் பிற இனங்கள் பெடியோகோகஸ் மற்றும் லாக்டோபாகிலஸ் . ஒயின் தயாரிக்கும் கருவிகளில் (பயன்படுத்தப்பட்ட ஓக் பீப்பாய்கள் போன்றவை) பாக்டீரியாக்கள் இயற்கையாகவே இருக்கலாம், அல்லது ஒயின் தயாரிப்பாளர் ஒரு குறிப்பிட்ட மாலோலாக்டிக் கலாச்சாரத்துடன் மதுவை தடுப்பூசி போடலாம். ஓ. ஓனி . மலோலாக்டிக் மாற்றம் ஈஸ்ட் நொதித்தல் (முதன்மை நொதித்தல்) க்குப் பிறகு அல்லது போது நிகழ்கிறது, அதனால்தான் இது சில நேரங்களில் இரண்டாம் நிலை நொதித்தல் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

மலோலாக்டிக் நொதித்தல் நோக்கம் என்ன?

ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் மலோலாக்டிக் நொதித்தலை எளிதாக்குவதற்கு மூன்று முக்கிய காரணங்கள் உள்ளன:

1. அமிலக் குறைப்பு : மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் அமிலத்தன்மையைக் குறைக்கிறது, ஏனெனில் மாலிக் அமிலம் மென்மையான லாக்டிக் அமிலத்தை விட அதிக அமிலத்தன்மை கொண்டது. மொத்த அமிலத்தன்மையைக் குறைப்பது கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும், எனவே ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் சில நேரங்களில் டார்டாரிக் அமிலத்தை சேர்ப்பதன் மூலம் ஒயின்களை மீண்டும் அமிலமாக்க வேண்டும்.
2. சுவை : புளிப்பு பழ சுவைகளை உருகுவதன் மூலம் எம்.எல்.எஃப் ஒரு வெண்ணெய், கிரீமி சிக்கலை மதுவுக்கு சேர்க்கலாம். இது ஒரு முழுமையான, மென்மையான வாய் ஃபீல் கொண்ட மென்மையான ஒயின்களையும் உருவாக்கலாம்.
3. ஸ்திரத்தன்மை : பாட்டில் போடுவதற்கு முன்பு ஒயின்களை எம்.எல்.எஃப் செய்ய அனுமதிப்பது பாட்டிலுக்குப் பிறகு மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் ஏற்படுவதைத் தடுப்பதன் மூலம் நிலைத்தன்மையை அதிகரிக்கும். பாட்டிலின் போது ஒயின் மாலோலாக்டிக் நொதித்தலுக்கு உட்பட்டால், ஒயின் மேகமூட்டமாக இருக்கும் (மாலோலாக்டிக் பாக்டீரியா இருப்பதால்) மற்றும் சற்று பிரகாசமாக மாறும்.

எந்த ஒயின்கள் மலோலாக்டிக் நொதித்தலுக்கு உட்படுகின்றன?

ஆல்கஹால் நொதித்தலுக்குப் பிறகு, பினோட் நொயர் போன்ற பெரும்பாலான சிவப்பு ஒயின்கள் மாலிக் அமிலத்தை லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுவதை நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளன, மேலும் ஐந்தில் ஒரு பங்கு வெள்ளை ஒயின்களும் செய்கின்றன. சார்டொன்னே மற்றும் கேபர்நெட் ச uv விக்னான் போன்ற சில வெள்ளை ஒயின் திராட்சைகள், ரைஸ்லிங் மற்றும் பிறவற்றைக் காட்டிலும் எம்.எல்.எஃப். gewürztraminer , இது அதிக சர்க்கரையாக இருக்கும். பிராந்தியமும் காலநிலையும் எம்.எல்.எஃப் பயன்பாட்டை பாதிக்கிறது. குளிரான பகுதிகளில் மலோலாக்டிக் நொதித்தல் அதிக வாய்ப்புள்ளது, பர்கண்டி போன்றவை மற்றும் ஷாம்பெயின், குறைந்த வெப்பநிலை திராட்சை அதிக அமிலத்தன்மையை ஏற்படுத்தும்.

3 வழிகள் மலோலாக்டிக் நொதித்தல் ஒயின் சுவையை பாதிக்கிறது

மலோலாக்டிக் நொதித்தல் சுவையையும் ஒரு ரவுண்டரையும் சேர்க்கலாம், சில ஒயின்களுக்கு க்ரீமியர் வாய் ஃபீல், மற்றவர்களில் நறுமணத்தைக் குறைக்கும். இதற்கு மூன்று முக்கிய காரணங்கள் உள்ளன:

1. டயசெட்டில் : டயசெட்டில் என்பது மாலோலாக்டிக் மாற்றத்தின் ஒரு துணை தயாரிப்பு ஆகும், இது குறைந்த செறிவுகளில் ஒரு சத்தான, வறுக்கப்பட்ட சுவையையும், அதிக செறிவுகளில் அதிகப்படியான வெண்ணெய் சுவையையும் கொண்டுள்ளது. சில சார்டோனேஸின் வெண்ணெய் சுவைக்கு டயசெட்டில் பொறுப்பு. மதுவில் உள்ள டயசெட்டிலின் அளவு சிட்ரிக் அமிலம், சல்பர் டை ஆக்சைடு, வெப்பநிலை, ஆக்ஸிஜன் மற்றும் பி.எச்.
2. மாலிக் அமிலம் : மலோலாக்டிக் நொதித்தல் மாலிக் அமிலத்தைக் குறைக்கிறது, இது புளிப்பு, பச்சை ஆப்பிள் சுவை கொண்டது. ஒயின் பாணியைப் பொறுத்து, ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் எம்.எல்.எஃப் ஐத் தவிர்க்க தேர்வு செய்யலாம் அல்லது மாலிக் அமிலத்தின் புளிப்பு சுவையைப் பாதுகாக்க மதுவின் ஒரு பகுதியை மட்டுமே எம்.எல்.எஃப்.
3. அசிட்டிக் அமிலம் : அசிட்டிக் அமிலம் மாலோலாக்டிக் நொதித்தலின் மற்றொரு விளைபொருளாக இருக்கலாம். அதிகப்படியான அசிட்டிக் அமிலம் ஒரு மது சுவை வினிகரியை உருவாக்கும்.

முக்கிய வகுப்பு

உங்களுக்காக பரிந்துரைக்கப்படுகிறது

உலகின் மிகச்சிறந்த மனதினால் கற்பிக்கப்படும் ஆன்லைன் வகுப்புகள். இந்த வகைகளில் உங்கள் அறிவை விரிவாக்குங்கள்.

மது பாராட்டு கற்பிக்கிறது

சமையல் I ஐ கற்பிக்கிறது

சமையல் கற்றுக்கொடுக்கிறது

வீட்டு சமையல் கலையை கற்றுக்கொடுக்கிறது

தேவையற்ற மாலோலாக்டிக் நொதித்தலைத் தடுப்பது எப்படி

சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் அமிலத்தன்மையைப் பாதுகாக்க மாலோலாக்டிக் நொதித்தலைத் தடுக்கிறார்கள், பொதுவாக வெப்பமான காலநிலையில் மது இயற்கையாகவே அமிலத்தன்மை குறைவாக இருக்கும். . மற்றொரு முறை ஆரம்ப ரேக்கிங்; மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் ஒரு குறிப்பிட்ட pH தேவைப்படுகிறது மற்றும் மிகக் குறைந்த pH (3.1 க்கு கீழே) கொண்ட ஒயின்களுடன் வேலை செய்யாது. மற்ற நுட்பங்களில் சல்பர் டை ஆக்சைடு சேர்ப்பது அடங்கும், இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவைக் கொல்லும். பாட்டிலுக்குப் பிறகு தன்னிச்சையான மாலோலாக்டிக் நொதித்தலைத் தடுக்க, ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் முடிக்கப்பட்ட ஒயின் வடிகட்டலாம்.

மேலும் அறிக

சமையல் கலைகளைப் பற்றி மேலும் அறிய விரும்புகிறீர்களா? மாஸ்டர் கிளாஸ் வருடாந்திர உறுப்பினர், ஜேம்ஸ் சக்லிங், லினெட் மர்ரெரோ, ரியான் செட்டியவர்தனா, கேப்ரியலா செமாரா, கோர்டன் ராம்சே, மாசிமோ போத்துரா மற்றும் பலவற்றை உள்ளடக்கிய மாஸ்டர் சமையல்காரர்கள் மற்றும் ஒயின் விமர்சகர்களிடமிருந்து பிரத்யேக வீடியோ பாடங்களை வழங்குகிறது.