ஸ்டீக் சமைப்பது எப்படி: பாதுகாப்பான ஸ்டீக் சமையல் வெப்பநிலை விளக்கப்படம் (மற்றும் உதவிக்குறிப்புகள்)

ஒரு மாமிசம் என்பது இறைச்சி துண்டு, பொதுவாக மாட்டிறைச்சி, தசை நார்களுக்கு செங்குத்தாக வெட்டப்பட்டு, வறுக்கவும் அல்லது வறுக்கவும் வசதியான பகுதியாக வெட்டப்படும். ஸ்டீக் என்ற சொல் பழைய நார்ஸ் ஸ்டீக்ஜோவிலிருந்து வந்தது, அதாவது ஒரு துப்பில் வறுக்கவும். முழு விலங்குகளையும் திறந்த நெருப்பாக மாற்றுவதை விட, இப்போது நாம் பொதுவாக ஒரு பான் அல்லது கிரில்லில் தனிப்பட்ட அளவிலான ஸ்டீக்ஸை சமைக்கிறோம் என்றாலும், ஒரு மாமிசத்தை சமைப்பது பெரும்பாலும் ஒரு சிறப்பு சந்தர்ப்பமாகும்.

வீட்டிலேயே மாமிசத்தைத் தயாரிப்பது அச்சுறுத்தலாக இருக்கும், ஏனென்றால் சற்று குறைவாகவோ அல்லது அதிகமாகவோ சமைப்பது சுவை மற்றும் அமைப்பில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. நல்ல மாமிசத்தை சமைப்பதற்கான திறவுகோல், நீங்கள் விரும்பும் நன்கொடையைக் கற்றுக்கொள்வதும், ஒவ்வொரு முறையும் உங்களைப் பெறும் காட்சி மற்றும் உரைசார் அடையாளங்களை அடையாளம் காண்பதும் ஆகும்.

பிரிவுக்கு செல்லவும்

• ஸ்டீக் தானம் என்றால் என்ன?
• ஸ்டீக் தானம் ஏன் முக்கியமானது?
• ஸ்டீக் நன்கொடையின் 7 டிகிரி: மூல மற்றும் அரிதானது நன்றாக முடிந்தது
• ஸ்டீக் வெட்டு தானத்தை பாதிக்கிறதா?
• சரியான வெப்பநிலைக்கு ஸ்டீக் சமைக்க உங்களுக்கு என்ன தேவை?
• 3 வெவ்வேறு சமையல் முறைகள் மற்றும் அவை ஸ்டீக் தானத்தை எவ்வாறு பாதிக்கின்றன
• சரியான மாமிசத்தை சமைப்பதற்கான 3 உதவிக்குறிப்புகள்
• தாமஸ் கெல்லரின் மாஸ்டர் கிளாஸ் பற்றி மேலும் அறிக

காய்கறிகள் மற்றும் முட்டைகளை சமைப்பதற்கான நுட்பங்களைக் கற்றுக் கொள்ளுங்கள் மற்றும் விருது பெற்ற சமையல்காரர் மற்றும் பிரஞ்சு சலவை உரிமையாளரிடமிருந்து புதிதாக பாஸ்தாக்களை உருவாக்குங்கள்.

ஸ்டீக் தானம் என்றால் என்ன?

ஸ்டீக் தானம் என்பது அதன் உள் வெப்பநிலை, அமைப்பு, நிறம் மற்றும் பழச்சாறு ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் ஒரு துண்டு இறைச்சி எவ்வளவு முழுமையாக சமைக்கப்படுகிறது என்பதைக் குறிக்கிறது. நன்கொடை பொதுவாக மாட்டிறைச்சியைக் குறிக்கிறது, இது பலவிதமான உள் வெப்பநிலையில் வழங்கப்படுகிறது, அரிதானது முதல் நன்றாக செய்யப்படுகிறது. இறைச்சி சமையல்காரர்களாக, தசை நார்கள் சுருங்குகின்றன, மெல்லியதாக இருந்து உறுதியானதாக மாறும் மற்றும் மெல்ல எளிதாக இருக்கும். இந்த இழைகள் சுருங்கும்போது, ​​இறைச்சி நிறத்தை மாற்றி சாறுகளை வெளியிடுகிறது, இறுதியில் பிரகாசமான சிவப்பு நிறத்தில் இருந்து உலர்ந்த மற்றும் பழுப்பு நிறமாக மாறி, உள் வெப்பநிலைக்கு காட்சி குறிப்புகளை வழங்குகிறது.

ஸ்டீக் தானம் ஏன் முக்கியமானது?

அது சமைக்கும்போது, ​​ஸ்டீக் உறுதியானது மற்றும் மெல்ல எளிதானது; மிக நீளமாக சமைக்கப்படுகிறது, இது கடினமான மற்றும் உலர்ந்ததாக மாறும், ஷூ லெதருடன் ஒப்பிட்டுப் பார்க்கிறது. சவால் என்னவென்றால், ஸ்டீக் தானம் விரைவாக நிகழ்கிறது: 1 அங்குல தடிமன் கொண்ட ஸ்டீக் நிமிடத்திற்கு 10 ° F க்கும் அதிகமான மையத்தில் வெப்பநிலை அதிகரிப்பு விகிதத்தைக் கொண்டிருக்கலாம். ஆனால் டோனென்ஸ் என்பது சுவையைப் பற்றியது மட்டுமல்ல food உணவுப் பாதுகாப்பு உங்கள் முன்னுரிமையாக இருந்தால், உணவு மூலம் ஏற்படும் நோய்களைத் தடுக்க நீங்கள் 160 ° F க்கு மாமிசத்தை சமைக்க வேண்டும்.

ஸ்டீக் நன்கொடையின் 7 டிகிரி: மூல மற்றும் அரிதானது நன்றாக முடிந்தது

முறையான தயாரிப்பு கொடுக்கப்பட்டால், மூலத்திலிருந்து நன்கு செய்யப்பட்ட வரை எந்த அளவிலான நன்கொடையிலும் ஸ்டீக் பாதுகாப்பாக வழங்கப்படலாம்:

மூல

ஸ்டீக் டார்டரே மற்றும் மாட்டிறைச்சி கார்பாசியோ போன்ற சில உணவுகள் முழுமையாக பச்சையாக வழங்கப்படுகின்றன; இறைச்சி சூடாகாது. மூல தயாரிப்புகளில் பயன்படுத்தப்படும் ஸ்டீக் பொதுவாக மிகவும் மென்மையான வெட்டுக்களிலிருந்து வருகிறது, மேலும் சேவை செய்வதற்கு முன் கவனமாக ஒழுங்கமைக்கப்பட வேண்டும்.

நீலம்

ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் விரைவாகக் காணப்பட்ட ஸ்டீக், ஆனால் உள்ளே குளிர்ச்சியாகவும், சிவப்பு நிறமாகவும், பச்சையாகவும் இருக்கும் ப்ளூ என்று அழைக்கப்படுகிறது.

• உள் வெப்பநிலை: 110 ° F.
• அமைப்பு: கட்டைவிரலுக்கும் ஆள்காட்டி விரலுக்கும் இடையில் உள்ள தசை முழுமையாக நிதானமாக இருக்கும்போது தொடுவதற்கு மென்மையானது
• சாறு: வண்ண சாறு குறைவாக இல்லை
• உள் நிறம்: சிவப்பு மையம்

அரிது

120 ° F வெப்பநிலையில் இறைச்சி உறுதியாகவும், ஒளிபுகாவாகவும் மாறத் தொடங்குகிறது, தசையில் சுருங்குகின்ற இரண்டு இழைகளில் ஒன்றான மயோசின், உறைவதற்கு அல்லது ஒன்றாகக் குவிக்கத் தொடங்குகிறது. மயோசின் உறைந்தவுடன், அது சாறுகளை வெளியேற்றுகிறது. (அரிதான மாமிசத்தை பெரும்பாலும் இரத்தக்களரி என்று குறிப்பிடப்பட்டாலும், இந்த பழச்சாறுகள் புரதத்தால் பிணைக்கப்பட்ட நீர், இரத்தம் அல்ல.)

• உள் வெப்பநிலை: 120-130 ° F.
• அமைப்பு: ஒரு விரலால் குத்தும்போது உறுதியானதாகவும், நெகிழக்கூடியதாகவும் மாறும். இரண்டு விரல்களும் பரவும்போது கட்டைவிரலுக்கும் ஆள்காட்டி விரலுக்கும் இடையிலான தசை போல் உணர்கிறது
• சாறு: சிவப்பு சாறு மேற்பரப்பில் தோன்றும். இது சமைக்கும் பழமையான நிலை
• உள் வண்ணம்: சூடான சிவப்பு மையம் மிகவும் ஒளிபுகாதாக மாறுகிறது

நடுத்தர அரிதாக

நன்கொடையின் மிகவும் பிரபலமான நிலைகளில் ஒன்றான நடுத்தர அரிதானது மாமிசத்தை குறிக்கிறது, இது இன்னும் தாகமாக இருக்கிறது, ஆனால் அரிதான மாமிசத்தை விட உறுதியானது.

• உள் வெப்பநிலை: 130-135. F.
• அமைப்பு: தொடுவதற்கு நெகிழக்கூடியது, குறைவான மென்மையாய் மற்றும் அரிதானதை விட அதிக நார்ச்சத்து
• சாறு: வெட்டும்போது சாற்றை வெளியிடுகிறது
• உள் நிறம்: ஒளிபுகா, இலகுவான சிவப்பு

நடுத்தர

சுமார் 140 ° F, அதிக புரதங்கள் உறைந்து இறைச்சி உறுதியானதாகவும் ஈரப்பதமாகவும் மாறும். 140-150 ° F க்கு இடையில், இறைச்சி உயிரணுக்களில் உள்ள கொலாஜன் குறைகிறது மற்றும் சுருங்குகிறது, நிறைய திரவங்களை வெளியிடுகிறது. இறைச்சி தானே ஆறில் ஒரு பங்காக சுருங்கி மெல்லியதாகவும் உலர்ந்ததாகவும் மாறும், பெரும்பாலான சமையல்காரர்கள் நடுத்தரமாகக் கருதுகின்றனர், ஆனால் யு.எஸ்.டி.ஏ அரிதாக வகைப்படுத்துகிறது. இந்த வெப்பநிலை வரம்பில் பெரும்பாலான நுண்ணுயிரிகள் கொல்லப்படுகின்றன.

• உள் வெப்பநிலை: 135-145 ° F.
• அமைப்பு: இரண்டு விரல்களையும் ஒன்றாக அழுத்தும் போது கட்டைவிரலுக்கும் ஆள்காட்டி விரலுக்கும் இடையிலான தசை போன்றது, தொடுவதற்கு உறுதியானது
• சாறு: சிவப்பு சாற்றின் நீர்த்துளிகள் வெளியேறும்
• உட்புற நிறம்: சிவப்பு மங்கலிலிருந்து இளஞ்சிவப்பு வரை

நடுத்தர கிணறு

இறைச்சி தொடர்ந்து சுருங்கும்போது, ​​அது சாம்பல்-பழுப்பு நிறத்தை எடுக்கத் தொடங்குகிறது, பெரும்பாலான சமையல்காரர்கள் நன்றாகச் செய்ததை நோக்கி முனைகிறது, ஆனால் யு.எஸ்.டி.ஏ நடுத்தர அரிதானது என்று அடையாளம் காட்டுகிறது.

• உள் வெப்பநிலை: 145-155 ° F.
• அமைப்பு: உறுதியானது, மேலும் கடினமானது
• சாறு: குறைந்த இலவச சாறு
• உட்புற நிறம்: வெளிறிய இளஞ்சிவப்பு மங்கலான சாம்பல்-பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும்

நன்றாக முடிந்தது

155 ° F (யுஎஸ்டிஏ நடுத்தர) க்கு மேல் உள்ளக வெப்பநிலையில், இறைச்சி தொடர்ந்து சுருங்கி வருகிறது மற்றும் கிட்டத்தட்ட அனைத்து புரதங்களும் குறைக்கப்படுகின்றன. 160 ° F இல், அனைத்து நுண்ணுயிரிகளும் கொல்லப்பட்டு கொலாஜன் ஜெலட்டின் ஆக மாறத் தொடங்குகிறது. (யு.எஸ்.டி.ஏ கிணறு 170 ° F.)

• உள் வெப்பநிலை: 155 ° F மற்றும் அதற்கு மேல்
• அமைப்பு: கடினமான
• சாறு: உலர்ந்த, கொஞ்சம் இலவச சாறுடன்; எந்த சாறும் பழுப்பு அல்லது சாம்பல் ஆகும்
• உள் நிறம்: சாம்பல்-பழுப்பு

முக்கிய வகுப்பு

உங்களுக்காக பரிந்துரைக்கப்படுகிறது

உலகின் மிகச்சிறந்த மனதினால் கற்பிக்கப்படும் ஆன்லைன் வகுப்புகள். இந்த வகைகளில் உங்கள் அறிவை விரிவாக்குங்கள்.

சமையல் நுட்பங்களை நான் கற்றுக்கொடுக்கிறேன் I: காய்கறிகள், பாஸ்தா மற்றும் முட்டை

சமையல் I ஐ கற்பிக்கிறது

சமையல் கற்றுக்கொடுக்கிறது

வீட்டு சமையல் கலையை கற்றுக்கொடுக்கிறது

ஸ்டீக் வெட்டு தானத்தை பாதிக்கிறதா?

வெப்பம் எல்லா வகையான இறைச்சியையும் ஒரே மாதிரியாக மாற்றுவதற்கு காரணமாக இருந்தாலும், இறைச்சியின் வெட்டு சமையல் நேரங்களையும் பாதிக்கும், மேலும் நீங்கள் சுவைக்க விரும்பும் சுவை அம்சங்கள். சமையல் நேரத்தை பாதிக்கும் இரண்டு முக்கிய அம்சங்கள் உள்ளன:

• கொழுப்பு உள்ளடக்கம். கொழுப்பு மாட்டிறைச்சி வெட்டுக்கள் மெலிந்த வெட்டுக்களை விட மெதுவாக சமைக்கின்றன, ஏனெனில் கொழுப்பு தசையை விட குறைவான கடத்தும் தன்மை கொண்டது.
• எலும்புகள். எலும்பைச் சேர்க்க ஒரு மாமிசத்தை வெட்டினால், எலும்புகளுக்கு மிக நெருக்கமான இறைச்சி மீதமுள்ள ஸ்டீக்கை விட மெதுவாக சமைக்கும், ஏனெனில் எலும்புகளின் தேன்கூடு அமைப்பு வெப்ப பரிமாற்றத்தை குறைக்கிறது.

சுவையை முன்னிலைப்படுத்தும்போது, ​​மென்மையான வெட்டுக்கள் சூடான, விரைவான சமையலிலிருந்து பயனடைகின்றன-அவற்றின் சாறுகள் முழு ஓட்டத்தில் இருக்கும் வரை-இது அவர்களின் மென்மையான அமைப்பைக் காட்டுகிறது. இறைச்சியின் கடுமையான மற்றும் கொழுப்பு வெட்டுக்கள் பொதுவாக கிரில்லில் இன்னும் சிறிது நேரம் நிற்கலாம்.

சரியான வெப்பநிலைக்கு ஸ்டீக் சமைக்க உங்களுக்கு என்ன தேவை?

ஒரு புரோ போல சிந்தியுங்கள்

காய்கறிகள் மற்றும் முட்டைகளை சமைப்பதற்கான நுட்பங்களைக் கற்றுக் கொள்ளுங்கள் மற்றும் விருது பெற்ற சமையல்காரர் மற்றும் பிரஞ்சு சலவை உரிமையாளரிடமிருந்து புதிதாக பாஸ்தாக்களை உருவாக்குங்கள்.

இந்த குறிப்பிட்ட சமையல் வெப்பநிலையுடன், இறைச்சி வெப்பமானியை எடுக்க இது ஒரு நல்ல நேரம் போல் தோன்றலாம். இருப்பினும், ஒரு பாரம்பரிய இறைச்சி வெப்பமானி, ஒரு வறுவல் போன்ற பெரிய வெட்டுக்களுக்கு சிறந்தது, ஏனெனில் இது வெப்பநிலையின் நுனி மட்டுமின்றி ஒரு அங்குல இடைவெளியில் உள் வெப்பநிலையை அளவிடுகிறது. பெரும்பாலான ஸ்டீக்ஸ் ஒரு அங்குல தடிமன் கொண்டவை என்பதால், ஒரு பாரம்பரிய இறைச்சி வெப்பமானி ஒரு மாமிசத்தின் உள் வெப்பநிலையை துல்லியமாக அளவிடாது. மிகவும் துல்லியமான வெப்பநிலை அளவீடுக்கு, நீங்கள் ஒரு துல்லியமான டிஜிட்டல் உடனடி-வாசிப்பு வெப்பமானியைப் பயன்படுத்தலாம்.

உங்களிடம் ஒன்று இல்லையென்றால் பரவாயில்லை: உங்கள் சிறந்த கருவிகள் உண்மையில் உங்கள் கைகள் மற்றும் கண்கள். உங்கள் விரலால் ஒரு மாமிசத்தின் மேற்புறத்தில் அழுத்தி, ஸ்டீக் எவ்வாறு பதிலளிக்கிறது என்பதைப் பாருங்கள். இறைச்சியில் வெட்டி, வண்ணத்தை சரிபார்க்கவும், ஏதேனும் சாறுகள் வெளியேறுகிறதா என்பதைக் கவனிக்கவும். செஃப் தாமஸ் கெல்லர் இறைச்சியின் நன்கொடைக்கு உங்கள் கட்டைவிரலின் திண்டு உணர்வோடு ஒப்பிடுவதன் மூலம் சோதிக்கிறார். (இங்கே எப்படி இருக்கிறார் என்பதை அவரிடம் காண்பிப்பதைப் பாருங்கள்.) இறைச்சி அரிதானதா, நடுத்தர-அரிதானதா, அல்லது நன்கு செய்யப்பட்டதா என்பதைச் சரிபார்க்க உங்கள் தொடு உணர்வைப் பயன்படுத்தி நீங்கள் வசதியாக இருக்கும் வரை இந்த முறையைப் பயிற்சி செய்ய முயற்சிக்கவும்.

நீங்கள் ஒரு மாமிசத்தை எவ்வளவு குறைவாக சமைக்கிறீர்களோ, அது அரிதாகவே இருக்கும், ஆனால் சமையல் நேரம் தானே ஒரு உலகளாவிய அல்லது பயனுள்ள நன்கொடை அல்ல: ஸ்டீக் வெட்டு, ஸ்டீக்கின் தடிமன், ஸ்டீக் வழி சமைப்பதற்கு முன்பு சேமிக்கப்பட்டது, மற்றும் வெவ்வேறு சமையல் நுட்பங்கள்.

3 வெவ்வேறு சமையல் முறைகள் மற்றும் அவை ஸ்டீக் தானத்தை எவ்வாறு பாதிக்கின்றன

தொகுப்பாளர்கள் தேர்வு

1. மிகவும் வெப்ப மேற்பரப்பில் விரைவான சமையலை உள்ளடக்கிய கிரில்லிங் மற்றும் வறுக்கப்படுகிறது, அரிதான மற்றும் நடுத்தர அரிய மாமிசத்திற்கான சிறந்த சமையல் முறைகள், ஏனெனில் அவை உள் வெப்பநிலையை குறைவாக வைத்திருக்கும்போது வெளியில் இறைச்சியை விரைவாக தேடுகின்றன.
2. Sous vide என்பது மாமிசத்தை சமைப்பதற்கான ஒரு முறையாகும், இது உள் வெப்பநிலையை நிர்ணயிப்பதில் இருந்து யூகத்தை எடுக்கும். இது ஒரு பெரிய நீர் குளியல் நீரில் மூழ்கும் சுற்றறிக்கை-நீர் வெப்பநிலையை துல்லியமாக கட்டுப்படுத்தும் ஒரு கருவியை நம்பியுள்ளது. ஸ்டீக் நீர் குளியல் உள்ளே ஒரு பிளாஸ்டிக் குளியல் வைக்கப்பட்டு நீண்ட நேரம் சமைக்கப்படுகிறது (ஒரு அங்குல மாமிசத்திற்கு சுமார் ஒரு மணி நேரம்), இதனால் முழு மாமிசமும் விரும்பிய உள் வெப்பநிலைக்கு வெப்பமடையும். கேரமல் செய்யப்பட்ட மேலோட்டத்தைச் சேர்க்க, உங்கள் சரியான மாமிசத்தின் வெளிப்புறத்தை விரைவாகத் தேடலாம்.
3. அதிக வெப்பநிலையில் அடுப்பில் வறுப்பது போலல்லாமல், வெட்டு முழுவதும் பல்வேறு அளவிலான நன்கொடையின் இறைச்சியை விளைவிக்கும், மெதுவாக வறுத்தெடுப்பது விளிம்பில் இருந்து விளிம்பிற்கு சமமாக சமைக்கப்படும் இறைச்சியை உருவாக்குகிறது. வறுத்தல் 128 ° F இன் உள் வெப்பநிலையை அடைகிறது என்பதை உறுதிப்படுத்த உங்களுக்கு இறைச்சி வெப்பமானி தேவை. இறைச்சியின் இளஞ்சிவப்பு அது சமைக்கப்படுவதாக நம்புவதற்கு உங்களை வழிநடத்தும். அது இல்லை. இது முதல் நடுத்தர-அரிதான மற்றும் மென்மையாக இருக்கும், ஏனெனில் நீங்கள் உங்கள் முதல் கடியை எடுக்கும்போது கண்டுபிடிப்பீர்கள் ( ப்ளோட்டார்ச் பிரைம் ரிப் ரோஸ்டுக்கான செஃப் தாமஸ் கெல்லரின் செய்முறையை இங்கே காணலாம் ).

சரியான மாமிசத்தை சமைப்பதற்கான 3 உதவிக்குறிப்புகள்

• நீங்கள் அதை சமைப்பதற்கு முன் மூல இறைச்சியைத் தொடவும், அதனால் சூடாகும்போது அது எவ்வாறு மாறுகிறது என்பதை நீங்கள் நன்கு புரிந்துகொள்வீர்கள்.
• மீதமுள்ள வெப்பம் இறைச்சியை படிப்படியாக சமைக்க தொடர்ந்து அனுமதிக்க முழுக்க முழுக்க முன் வெப்பத்திலிருந்து மாமிசத்தை அகற்றவும்.
• சமையலைப் பிரிக்க முயற்சிக்கவும்: முதலில் ஒரு வார்ப்பிரும்பு பான் போன்ற உயர் வெப்பநிலை மேற்பரப்பில் ஸ்டீக் பழுப்பு நிறமாக இருக்கும், இது மெதுவாக வெப்பமடைகிறது, ஆனால் மிகவும் சூடாக இருக்கும். மேற்பரப்பு பழுப்பு நிறமாகிவிட்டால், ஒரு சூடான அடுப்பு போன்ற குறைந்த வெப்பநிலை சமையல் முறைக்கு மாறவும், இது மெதுவான சமையல் மற்றும் இறைச்சியின் மையம் மற்றும் மேற்பரப்பு வெப்பநிலைகளுக்கு இடையே ஒரு சிறிய வித்தியாசத்தை அனுமதிக்கிறது.