மோர் என்றால் என்ன? மோர் பயன்பாடுகள் மற்றும் மோர் செறிவு மற்றும் மோர் தனிமைப்படுத்துதல் ஆகியவற்றுக்கு இடையிலான வேறுபாடு பற்றி அறிக

பாலாடைக்கட்டி ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக இருந்தபோதிலும், சீஸ் தயாரிப்பதில் ஒரு சிறிய அறியப்பட்ட துணை தயாரிப்பு உள்ளது, அவை சமையல் முதல் தோட்டக்கலை வரை அனைத்திற்கும் பயன்படுத்தப்படலாம்: மோர்.

ஒரு வயலின் மற்றும் பிடில் அதே விஷயம்

சிறந்தவற்றிலிருந்து கற்றுக்கொள்ளுங்கள்

பிரிவுக்கு செல்லவும்

• மோர் என்றால் என்ன?
• மோர் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது?
• மோர் பயன்படுத்த 7 வழிகள்
• மோர் பால்?
• தூள் மோர் புரதம் என்றால் என்ன?
• மோர் செறிவு, மோர் தனிமைப்படுத்துதல் மற்றும் ஏன் ஹைட்ரோலைசேட் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான வேறுபாடு என்ன?

அத்தியாவசிய முறைகள், பொருட்கள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகளில் கார்டனின் முதல் மாஸ்டர் கிளாஸில் உங்கள் சமையலை அடுத்த கட்டத்திற்கு கொண்டு செல்லுங்கள்.

மோர் என்றால் என்ன?

பாலில் உள்ள இரண்டு புரதங்களில் மோர் ஒன்றாகும் (மற்றொன்று கேசீன்). பொதுவாக நீங்கள் பால் குடிக்கும்போது அல்லது சமைக்கும்போது இரண்டு பால் புரதங்களும் ஒன்றோடொன்று இணைந்திருக்கும் போது, ​​சீஸ் தயாரிக்கும் போது மோர் கேசினிலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்படலாம், இது பாலாடைக்கட்டி தயிரில் இருந்து பாலின் நீரின் பகுதியாக வடிகட்டப்படும்போது, ​​பொதுவாக மஞ்சள் நிற திரவமாகும். மோர் இரண்டு வகைகள் உள்ளன:

• இனிப்பு மோர் . சமையல்காரர்கள் ரெனெட்டைப் பாலாடைக்கட்டிப் பயன்படுத்தும்போது தயாரிக்கப்படும் மோர் தான் இனிப்பு மோர். ரெனெட்-உறைந்த பாலாடைக்கட்டிகள் பொதுவாக செடார் அல்லது சுவிஸ் போன்ற கடினமான பாலாடைக்கட்டிகள்.
• அமில மோர் (அல்லது புளிப்பு மோர்) . ஆசிட் மோர் என்பது பாலாடைக்கட்டிக்கு அமிலத்தை (லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா போன்றவை) பயன்படுத்துவதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மோர் ஆகும். இந்த முறை மொஸரெல்லா அல்லது பாலாடைக்கட்டி போன்ற மென்மையான பாலாடைகளை உருவாக்குகிறது.

மோர் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது?

மோர் முதன்முதலில் அடுப்பில் பால் (பசுவின் பால், ஆட்டின் பால் அல்லது ஆடுகளின் பால்) வெப்பப்படுத்துவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. கலப்படம் செய்யப்படாத பால் சிறப்பாக செயல்படுகிறது, ஏனெனில் இது ஏற்கனவே கலாச்சாரத்தைத் தொடங்க தேவையான பாக்டீரியாக்களைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் அமெரிக்காவில், பால் பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட வேண்டும், எனவே இந்த கட்டத்தில் பாக்டீரியா கலாச்சாரம் சேர்க்கப்பட வேண்டும்.

பாலில் பாக்டீரியா இருந்த பிறகு, சமையல்காரர்கள் தூள் ரெனெட் அல்லது அமில பாக்டீரியாக்களை (லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா போன்றவை) சேர்க்கிறார்கள். இந்த கலாச்சாரம் பாலின் லாக்டோஸை லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுகிறது, அதே நேரத்தில் ரெனெட் சீஸ் அமைப்பதற்கு ஒரு உறைவாக செயல்படுகிறது. இந்த செயல்பாட்டின் போது தயிர் (திடப்படுத்தப்பட்ட பால் புரதம்) மோர் இருந்து பிரிக்கிறது. தயிரில் இருந்து மீதமுள்ள மோர் வடிகட்ட, சீஸ் தயாரிப்பாளர் தயிரை வெளியேற்றி, ஒரு சீஸ்கெத் மூலம் அவற்றை மேலும் வடிகட்டுகிறார். தயிர் பின்னர் பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க தயாராக உள்ளது, அதே நேரத்தில் நீங்கள் விரும்பும் மோர் பயன்படுத்த தயாராக உள்ளது.

மோர் பயன்படுத்த 7 வழிகள்

பல வீட்டு சமையல்காரர்கள் சீஸ் ஒரு பயன்படுத்த முடியாத துணை உற்பத்தியாக திரவ மோர் வெளியே எறிந்தாலும், மோர் உண்மையில் சமையலறையிலும் அதற்கு அப்பாலும் பல பயன்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது.

இனிப்பு மற்றும் அமில மோர் இரண்டையும் அனைத்து வகையான விஷயங்களுக்கும் பயன்படுத்தலாம். அவர்களுடன் சமைக்கும்போது, ​​நீங்கள் பணிபுரியும் சுவைகளை நினைவில் கொள்ளுங்கள் you நீங்கள் ஏதாவது இனிப்பு செய்கிறீர்கள் என்றால், இனிப்பு மோர் சிறந்ததாக இருக்கும், மேலும் நீங்கள் சுவையான ஒன்றைச் செய்கிறீர்கள் என்றால், அமில மோர் நன்றாக வேலை செய்யும். சமையலறையில் மோர் பயன்படுத்துவதைக் கவனியுங்கள்:

1. ரிக்கோட்டா சீஸ் . ரிக்கோட்டா (ஒரு இத்தாலிய சொல், அதாவது மீட்டெடுக்கப்பட்டது) என்பது ஒரு பாலாடைக்கட்டி ஆகும். ரிக்கோட்டா வீட்டிலேயே தயாரிக்க எளிதானது மற்றும் லாசக்னா உள்ளிட்ட பல இத்தாலிய பாஸ்தா உணவுகளில் பிரதானமானது.
2. வேகவைத்த பொருட்கள் . ஒரு பேக்கிங் செய்முறையானது ஸ்கீம் பால் அல்லது தண்ணீரை அழைக்கும் எந்த இடத்திலும், அதற்கு பதிலாக திரவ மோர் பயன்படுத்தலாம். ரொட்டி ரொட்டிகள், வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பட்டாசுகள், வாஃபிள்ஸ், பீஸ்ஸா மாவை, ரோல்ஸ் மற்றும் பலவற்றில் இதை முயற்சிக்கவும்.
3. சூப் பங்கு . மோர் ஒரு ஆழமான, சற்று புளிப்பு சுவை கொண்டது, இது சூப்பிற்கு ஒரு தனித்துவமான சுவையை சேர்க்கும், இது ஒரு சூப் பங்கு விரும்பும் முறையைப் போன்றது.
4. ஆடைகள் மற்றும் இறைச்சிகள் . Whey இன் தனித்துவமான சுவையானது இறைச்சி அல்லது காய்கறிகளுக்கான எந்த ஆடைகள் அல்லது marinades க்கும் சில ஆர்வத்தை சேர்க்கும்.
5. காக்டெய்ல் மற்றும் மிருதுவாக்கிகள் . பெரும்பாலான பால் சார்ந்த காக்டெய்ல்களில் மோர் ஒரு பிரபலமான மூலப்பொருள். குலுக்கல்கள் மற்றும் மிருதுவாக்கல்களில் திரவ மூலப்பொருளாக இது ஒரு சிறந்த கூடுதலாகும்.
6. மோர் வெண்ணெய் . சீஸ் தயாரிப்பின் போது பெரும்பாலான கிரீம் மோர் வெளியே கஷ்டப்பட்டாலும், மோர் வெண்ணெய் என்று அழைக்கப்படும் ஒரு குறிப்பிட்ட வகை வெண்ணெய் தயாரிக்க இன்னும் போதுமான கிரீம் உள்ளது. கிரீம் மேலே உயரும் வரை உட்காரட்டும், பின்னர் அதைத் துடைக்கவும்.
7. பாஸ்தா அல்லது அரிசி . உங்கள் சமையலறை இன்னும் டன் சீஸ் தயாரிப்பிலிருந்து மோர் நிறைந்திருந்தால், பாஸ்தா அல்லது அரிசியைக் கொதிக்கும்போது தண்ணீருக்கு பதிலாக மோர் பயன்படுத்தவும் - இது சில கூடுதல் சுவையைத் தரும் மற்றும் உங்கள் அதிகப்படியான மோர் பயன்படுத்தும்!

முக்கிய வகுப்பு

உங்களுக்காக பரிந்துரைக்கப்படுகிறது

உலகின் மிகச்சிறந்த மனதினால் கற்பிக்கப்படும் ஆன்லைன் வகுப்புகள். இந்த வகைகளில் உங்கள் அறிவை விரிவாக்குங்கள்.

சமையல் I ஐ கற்பிக்கிறது

சமையல் கற்றுக்கொடுக்கிறது

வீட்டு சமையல் கலையை கற்றுக்கொடுக்கிறது

சமையல் நுட்பங்களை நான் கற்றுக்கொடுக்கிறேன் I: காய்கறிகள், பாஸ்தா மற்றும் முட்டை

மோர் பால்?

மோர் பெரும்பாலும் கிரீம் கஷ்டப்பட்டாலும், அதில் இன்னும் லாக்டோஸ் உள்ளது, அதாவது பால் பொருட்களுக்கு ஒவ்வாமை உள்ளவர்கள் மோர் குடிப்பதை அல்லது சமைப்பதைத் தவிர்க்க வேண்டும்.

தூள் மோர் புரதம் என்றால் என்ன?

மோர் அதன் திரவ வடிவத்தில் பல பயன்பாடுகளைக் கொண்டிருந்தாலும், இது வணிக ரீதியாகவும் தூள் செய்யப்பட்டு, மோர் புரதம் அல்லது மோர் புரத தூள் எனப்படும் உயர் புரத உணவு நிரப்பியாக விற்கப்படுகிறது. மோர் புரத தூள் தரமான புரத ஆல்பா-லாக்டல்புமின், கிளை-சங்கிலி அமினோ அமிலங்கள் (குறிப்பாக லியூசின் மற்றும் சிஸ்டைன்) மற்றும் பிற அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள் போன்ற புரத கட்டுமான தொகுதிகள் நிறைந்துள்ளது.

மோர் புரதம் பாடி பில்டர்கள் மற்றும் விளையாட்டு வீரர்களிடையே பிரபலமாக உள்ளது, அவர்கள் தினசரி புரத உட்கொள்ளலை அதிகரிக்க மோர் (பெரும்பாலும் மிருதுவாக்கிகள் அல்லது பிற பானங்களில் கலக்கப்படுகிறார்கள்) பயன்படுத்துகிறார்கள். எதிர்ப்புப் பயிற்சியுடன் இணைக்கப்பட்ட போதுமான புரதம், விளையாட்டு வீரர்கள் தசை வலிமையை அதிகரிப்பதன் மூலம் அவர்களின் விளையாட்டு செயல்திறனை மேம்படுத்த உதவலாம், தசை புரதத் தொகுப்பை ஊக்குவிப்பதன் மூலமும், தசையை (குறிப்பாக மெலிந்த தசையை) உருவாக்குவதன் மூலமும் அவர்களின் உடல் அமைப்பை மாற்ற உதவலாம், மேலும் மனநிறைவை ஊக்குவிக்க உதவும் (முழு உணர்வு ).

மோர் செறிவு, மோர் தனிமைப்படுத்துதல் மற்றும் ஏன் ஹைட்ரோலைசேட் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான வேறுபாடு என்ன?

ஒரு புரோ போல சிந்தியுங்கள்

அத்தியாவசிய முறைகள், பொருட்கள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகளில் கார்டனின் முதல் மாஸ்டர் கிளாஸில் உங்கள் சமையலை அடுத்த கட்டத்திற்கு கொண்டு செல்லுங்கள்.

ரேக் ஆஃப் ஆட்டுக்குட்டி செய்முறை கோர்டன் ராம்சே

மோர் புரதச் சத்துகளில் மூன்று வகைகள் உள்ளன:

• கவனம் செலுத்துங்கள் . மோர் புரதம் செறிவு 30 முதல் 75 சதவிகிதம் வரை இருக்கும் மற்றும் அதிக லாக்டோஸ், கொழுப்பு மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்டுள்ளது.
• தனிமைப்படுத்து . மோர் புரதம் தனிமைப்படுத்தப்படுவது பொதுவாக 90 சதவிகிதம் புரதமாகும், மேலும் இதில் குறைந்த லாக்டோஸ், குறைந்த கொழுப்பு, குறைவான கார்ப்ஸ் மற்றும் குறைவான ஊட்டச்சத்துக்கள் உள்ளன.
• ஹைட்ரோலைசேட் . மோர் புரதம் ஹைட்ரோலைசேட் என்பது செரிமானத்திற்கு முந்தைய புரதமாகும், அதாவது இது நீராற்பகுப்பு செயல்முறையின் ஒரு பகுதியைக் கடந்து சென்று மோர் செறிவு அல்லது மோர் தனிமைப்படுத்தலை விட மிக வேகமாக உறிஞ்சப்படும். இது புரத சதவிகிதத்தில் உள்ளது மற்றும் கிட்டத்தட்ட லாக்டோஸைக் கொண்டிருக்கவில்லை, மேலும் அதன் குறைக்கப்பட்ட ஒவ்வாமை திறன் குழந்தை சூத்திரத்திற்கும் லாக்டோஸ் சகிப்பின்மை உள்ளவர்களுக்கும் பிரபலமாகிறது.

மோர் புரதம் பல வகையான புரத பொடிகளில் ஒன்றாகும். மற்ற புரதங்களில் சோயா புரதம், கேசீன் புரதம் மற்றும் கிரியேட்டின் ஆகியவை அடங்கும்.

மாஸ்டர்கிளாஸ் ஆண்டு உறுப்புரிமையுடன் சிறந்த சமையல்காரராகுங்கள். மாசிமோ போட்டுரா, டொமினிக் அன்செல், கோர்டன் ராம்சே, ஆலிஸ் வாட்டர்ஸ் மற்றும் பலவற்றை உள்ளடக்கிய சமையல் எஜமானர்களால் கற்பிக்கப்பட்ட பிரத்யேக வீடியோ பாடங்களுக்கான அணுகலைப் பெறுங்கள்.