ரெனெட்டைப் பற்றி அறிக: சீஸ் தயாரிப்பதில் ரெனெட்டை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது மற்றும் ரெனெட்டின் வெவ்வேறு வகைகள்

பாலாடைக்கட்டி விலங்குகளின் பாலாகத் தொடங்குகிறது - பொதுவாக ஆடு பால், ஆடு மற்றும் செம்மறி பால் கூட மிகவும் பிரபலமாக உள்ளன. பாலாடைக்கட்டி ஆக, பால் மாறுபட்ட அளவுகளில் திடப்படுத்தப்பட வேண்டும். கடினமான பாலாடைக்கட்டிகள், ஒரு நடுத்தர அமைப்பு சுவிஸ் முதல் கடினமான பார்மிகியானோ-ரெஜியானோ வரை, கஞ்சி மற்றும் கடினப்படுத்த பால் தேவைப்படுகிறது. இந்த செயல்பாட்டில் ரென்னட் பெரிதும் உதவுகிறார்.

ஒரு பேஷன் மாடலாக எப்படி இருக்க வேண்டும்

சிறந்தவற்றிலிருந்து கற்றுக்கொள்ளுங்கள்

பிரிவுக்கு செல்லவும்

• ரென்னட் என்றால் என்ன?
• சீஸ் தயாரிப்பில் ரென்னட்டின் பங்கு என்ன?
• ரென்னட்டின் வெவ்வேறு வகைகள் யாவை?
• அனைத்து பாலாடைக்கட்டிகள் ரென்னெட்டைக் கொண்டிருக்கிறதா?
• வேகன் பாலாடைக்கட்டிகள் ரென்னெட்டைக் கொண்டிருக்கிறதா?
• ரென்னட் கோஷர் அல்லது ஹலால்?

அத்தியாவசிய முறைகள், பொருட்கள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகளில் கார்டனின் முதல் மாஸ்டர் கிளாஸில் உங்கள் சமையலை அடுத்த கட்டத்திற்கு கொண்டு செல்லுங்கள்.

ரென்னட் என்றால் என்ன?

ரெனெட் என்பது நொதிகளின் கலவையாகும், மிக முக்கியமாக புரோட்டீஸ் என்சைம் சைமோசின், இது சீஸ் தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில் பாலை அடர்த்தியாக்குகிறது. அதன் இயல்பால் ரெனெட் விலங்கு அடிப்படையிலானது: இது ஒளிரும் பாலூட்டிகளின் வயிற்றில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது (பாலூட்டிகள் ஒரு சிறப்பு வயிற்றைக் கொண்டிருக்கின்றன. ரெனெட்டுக்கான சைவ மாற்றுகளும் உள்ளன, அவை சில நேரங்களில் சீஸ் தயாரிக்கும் பணியில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

சீஸ் தயாரிப்பில் ரென்னட்டின் பங்கு என்ன?

ரெனெட் சீஸ் தயிரை திரவ மோர் இருந்து தனிமைப்படுத்துகிறது, மேலும் அது அந்த தயிரை ஒன்றாக இணைக்கிறது. இது பாலில் உள்ள முதன்மை புரதமான கேசீனை குறிவைத்து இதைச் செய்கிறது. என்சைம்கள் புரதங்களின் நடத்தையை பாதிக்கின்றன, மேலும் ரெனெட்டின் விஷயத்தில், இது கேசீன் மூலக்கூறுகளை பிரித்து மீண்டும் பெரிய கிளம்புகளாக உறைவதற்கு காரணமாகிறது. சீஸ் தயாரிப்பாளர்கள் ஒரு இறுதி தயாரிப்பை நோக்கி வேலை செய்யும்போது திரவ மோர் நீக்குகிறார்கள்.

ரென்னட்டின் வெவ்வேறு வகைகள் யாவை?

இன்றைய சீஸ் தயாரிப்பாளர்களுக்கு ரெனெட்டை ஆதாரமாகக் கொள்ளும்போது நான்கு முக்கிய விருப்பங்கள் உள்ளன:

1. விலங்குகளின் வயிற்றில் இருந்து . மூல ரெனெட்டுக்கான பழமையான மற்றும் பொதுவான வழி இதுவாகும். ஒளிரும் விலங்குகள் பல வயிற்றைக் கொண்டுள்ளன. வயிற்றில் இருந்து பெறப்பட்ட ரெனெட் இளம், அவிழ்க்கப்படாத கன்றுகளின் நான்காவது வயிற்றில் இருந்து எடுக்கப்படுகிறது. இந்த விலங்குகள் அவற்றின் ரெனெட்டிற்காக வெளிப்படையாக கொல்லப்படுவதில்லை; மாறாக அவை இறைச்சி உற்பத்திக்காக கொல்லப்படுகின்றன (இந்த விஷயத்தில், வியல்) மற்றும் ரெனெட் ஒரு துணை தயாரிப்பு ஆகும். இதுபோன்ற போதிலும், பல சைவ உணவு உண்பவர்கள் விலங்குகளை அடிப்படையாகக் கொண்ட ரெனெட் மூலம் தயாரிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டியைத் தவிர்க்க முயல்கின்றனர்.
2. நொதித்தல் இருந்து . உயிருள்ள பாலூட்டிகள் இல்லாமல் விலங்கு-பாணி ரெனெட்டை உருவாக்க முடியும். நொதித்தல் அடிப்படையிலான ரெனெட் சில பாக்டீரியா, பூஞ்சை அல்லது ஈஸ்ட்களை விலங்குகளிடமிருந்து ரெனெட் உற்பத்தி செய்யும் மரபணுக்களுக்கு வெளிப்படுத்துவதன் மூலம் உருவாக்கப்படுகிறது. இது இந்த நுண்ணுயிரிகளை அவற்றின் நிலையான நொதித்தல் சுழற்சியின் போது சைமோசின் உற்பத்தி செய்ய தூண்டுகிறது. வயிற்றை அடிப்படையாகக் கொண்ட கன்று ரென்னெட்டைத் தவிர்த்த பல சைவ உணவு உண்பவர்கள் இந்த வகை காய்கறி ரெனெட்டுடன் தயாரிக்கப்பட்ட சீஸ் சாப்பிட தயாராக உள்ளனர்.
3. தாவர நொதிகளிலிருந்து . தாவர ரெனெட் என்பது விலங்கு ரெனெட்டைப் போன்றது அல்ல. இது என்சைம்களின் வேறுபட்ட காக்டெய்லைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் இந்த நொதிகள் விலங்குகளின் ரெனெட்டை நங்கூரமிடும் சைமோசினுக்கு ஒத்த செயல்பாட்டைச் செய்கின்றன. ஆர்க்கிக் ரெனெட் தயாரிக்க கூனைப்பூக்கள் மற்றும் நெட்டில்ஸ் போன்ற திஸ்டில் தாவரங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த முறை குறிப்பாக போர்ச்சுகலில் பிரபலமாக உள்ளது, மேலும் செரினா, டோர்டா டெல் காசர், செர்ரா டா எஸ்ட்ரெலா மற்றும் அஜீடாவோ போன்ற சின்னமான போர்த்துகீசிய பாலாடைகளில் தாவர ரெனெட் ஒரு முக்கிய மூலப்பொருள் ஆகும்.
4. அச்சுகளும் பிற நுண்ணுயிரிகளும் இருந்து . சில அச்சு இனங்கள் போன்ற சில நுண்ணுயிரிகள் இயற்கையாகவே சைமோசினின் பண்புகளை பிரதிபலிக்கும் என்சைம்களை உருவாக்கும். இந்த அச்சு-மூல நொதிகள் கோட்பாட்டளவில் சீஸ் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படலாம், நடைமுறையில் இதுபோன்ற ஒன்று அரிதாகவே நிகழ்கிறது. நுண்ணுயிர் ரெனெட் பலரின் தட்டுகளுடன் உடன்படாத கசப்பான சுவைகளுக்கு ஆளாகிறது. எனவே, சீஸ் தயாரிப்பாளர்கள் அதைத் தவிர்க்க முனைகிறார்கள்.

அனைத்து பாலாடைக்கட்டிகள் ரென்னெட்டைக் கொண்டிருக்கிறதா?

கிரீம் சீஸ் மற்றும் பன்னீர் போன்ற மிகவும் மென்மையான பாலாடைக்கட்டிக்கு ரெனெட் தேவையில்லை. வினிகர், சிட்ரிக் அமிலம் அல்லது பாலில் இருந்து இயற்கையாக வரும் லாக்டிக் அமிலம் போன்ற அமிலங்கள் வழியாக அவற்றின் உறைதல் சாத்தியமாகும்.

வேகன் பாலாடைக்கட்டிகள் ரென்னெட்டைக் கொண்டிருக்கிறதா?

பாரம்பரிய சீஸ் பால் மற்றும் கேசீன் புரதத்தைச் சுற்றியுள்ள மையங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. சைவ பாலாடைக்கட்டி கேசினைக் கொண்டிருக்கவில்லை, அதற்கு ரெனெட் தேவையில்லை. மென்மையான விலங்கு பாலாடைகளைப் போலவே, சைவ பாலாடைக்கட்டிகள் ஒரு அமிலத்தின் உதவியுடன் உறைகின்றன. வினிகர் மற்றும் எலுமிச்சை சாறு அமிலத்தின் பிரபலமான சைவ வடிவங்கள்.

ரென்னட் கோஷர் அல்லது ஹலால்?

கோஷர் சட்டத்தின்படி விலங்கு படுகொலை செய்யப்பட்டு, டி-வீன் செய்யப்பட்ட, உப்பு மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்டால் விலங்கு ரெனெட் கோஷர் ஆகும். இதேபோல், ரெனெட் ஒரு விலங்கிலிருந்து வந்தால், அதன் சதை ஹலால் என்று கருதப்படுகிறது, அதுவும் ஹலால்.

மாஸ்டர் கிளாஸ் வருடாந்திர உறுப்புரிமையுடன் சிறந்த வீட்டு சமையல்காரராகுங்கள். சமையல் எஜமானர்களால் கற்பிக்கப்பட்ட பிரத்தியேக வீடியோ பாடங்களுக்கான அணுகலைப் பெறுங்கள், இதில் செஃப் தாமஸ் கெல்லர், கோர்டன் ராம்சே, ஆலிஸ் வாட்டர்ஸ் மற்றும் பல.