பெக்டின் பற்றி அறிக: வரையறை, தோற்றம் மற்றும் சமையலில் இது எவ்வாறு பயன்படுத்தப்படுகிறது

ஜாம் முதல் மெருகூட்டல் வரை, பெக்டின் பேக்கிங் மற்றும் இனிப்புகளின் ஒருங்கிணைந்த பகுதியாகும்.

சிறந்தவற்றிலிருந்து கற்றுக்கொள்ளுங்கள்

பிரிவுக்கு செல்லவும்

• பெக்டின் என்றால் என்ன?
• பெக்டின் என்ன தயாரிக்கப்படுகிறது?
• பெக்டின் எதற்காகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது?
• பெக்டின் வேகன்?
• ஜெலட்டின் மற்றும் பெக்டின் இடையே உள்ள வேறுபாடு என்ன?
• பெக்டின் எவ்வாறு செயல்படுகிறது?
• பெக்டின் 4 பொதுவான வகைகள்
• பெக்டினுக்கு மாற்றாக என்ன?
• சிறந்த வீட்டு சமையல்காரராக மாற விரும்புகிறீர்களா?
• டொமினிக் ஆன்சலின் மாஸ்டர் கிளாஸ் பற்றி மேலும் அறிக

ஜேம்ஸ் பியர்ட் விருது பெற்ற பேஸ்ட்ரி சமையல்காரர் டொமினிக் அன்செல் தனது முதல் ஆன்லைன் வகுப்பில் சுவையான பேஸ்ட்ரிகளையும் இனிப்புகளையும் தயாரிப்பதற்கான அத்தியாவசிய நுட்பங்களை கற்றுக்கொடுக்கிறார்.

பெக்டின் என்றால் என்ன?

பெக்டின் என்பது பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் செல் சுவர்களில் காணப்படும் பாலிசாக்கரைடு ஸ்டார்ச் ஆகும். உணவு கலவையைப் பொறுத்தவரை, பெக்டின் ஒரு ஜெல்லிங் முகவர்.

இது ஜெலட்டின் விளைவுகளை ஓரளவு பிரதிபலிக்கிறது, ஆனால் விலங்குகளிடமிருந்து பெறப்பட்ட ஜெலட்டின் போலல்லாமல் - பெக்டின் முற்றிலும் தாவரங்களிலிருந்து வருகிறது. திரவ பெக்டின் மற்றும் உலர் பெக்டின் இரண்டும் பலவகையான உணவுகளில் காணப்படுகின்றன, அவை வீட்டில் உறைவிப்பான் நெரிசல்கள் முதல் வெகுஜன உற்பத்தி செய்யப்பட்ட கம்மி மிட்டாய்கள் வரை.

பெக்டின் என்ன தயாரிக்கப்படுகிறது?

பெக்டின் பல்வேறு வகையான பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளிலிருந்து பெறப்படுகிறது. பிரபலமான ஆதாரங்கள் பின்வருமாறு:

• ஆப்பிள்கள்
• சிட்ரஸ் பழம் (ஆரஞ்சு, திராட்சைப்பழம், எலுமிச்சை மற்றும் சுண்ணாம்பு அனைத்தும் சிட்ரஸ் பெக்டின் எனப்படுவதை உருவாக்க உதவுகின்றன)
• கேரட்
• பாதாமி
• பிளம்ஸ்
• கருப்பட்டி
• செர்ரி
• பதினைந்து

பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் காணப்படும் பெக்டினின் அளவு கணிசமாக மாறுபடும். ஒரு பொதுவான விதியாக, உறுதியான பழங்களில் அதிக பெக்டின் அளவு உள்ளது, அதே சமயம் மெல்லிய பழங்கள் குறைந்த அளவைக் கொண்டுள்ளன. பழுத்த பழங்களில் பழுக்காத பழங்களை விட குறைந்த பெக்டின் அளவு உள்ளது.

பெக்டின் எதற்காகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது?

பல வகையான சமையல் வகைகள் பெக்டினைப் பயன்படுத்துகின்றன.

ஒரு வலுவான அணியை எவ்வாறு உருவாக்குவது

• பெக்டின் வழக்கமாக மர்மலேட்ஸ், ஜாம் மற்றும் ஜல்லிகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் இது அமிலம் மற்றும் சர்க்கரையுடன் அதிக வெப்பநிலையில் சமைக்கப்படும் போது, ​​அது அந்த நல்ல ஜெலட்டினஸ் அமைப்பை உருவாக்குகிறது. தயாரிப்பதில் உங்கள் கையை முயற்சிக்கவும் செஃப் டொமினிக் அன்சலின் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஸ்ட்ராபெரி ஜாம் .
• தங்கள் சொந்த பெக்டினின் உயர் மட்டத்தை உற்பத்தி செய்யும் பழங்களுக்கு பொதுவாக நெரிசலை உருவாக்க சர்க்கரை மற்றும் பெக்டின் மிகக் குறைவாகவே தேவைப்படும். (சில சந்தர்ப்பங்களில், இந்த ஜெல்லிகளை சர்க்கரை சேர்க்காமல் தயாரிக்கலாம்.)
• இருப்பினும், பெக்டின் குறைவாக இருக்கும் பழங்களுக்கு இவை இரண்டும் தேவைப்படுகின்றன. பெர்ரி ஜாம்களில் பொதுவாகக் காணப்படும் அதிகப்படியான சர்க்கரையை நீங்கள் சேர்க்க விரும்பவில்லை என்றால், எடுத்துக்காட்டாக the சுவையை பாதிக்காமல் பெக்டின் சேர்க்கலாம்.
• உறுதியான, சற்று ஜெலட்டினஸ் அமைப்பு தேவைப்படும் டார்ட்களை உருவாக்குவதற்கும் அல்லது நேப்பேஜ் எனப்படும் தெளிவான பழ மெருகூட்டலை உருவாக்குவதற்கும் பெக்டின் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
• சில வகையான மருந்துகள் பெக்டினையும் இணைத்துக்கொள்கின்றன, ஆனால் இவற்றுக்கு இனிப்பு செய்முறைகளை விட குறைவான பெக்டின் தேவைப்படுகிறது.

பெக்டின் வேகன்?

பெக்டின் சைவ உணவு உண்பவர். இதில் விலங்கு பொருட்கள் எதுவும் இல்லை. பெக்டின் உண்மையான பழங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் உலர்ந்த பெக்டின் முதல் திரவ பெக்டின் வரை வெகுஜன உற்பத்தி செய்யப்பட்ட வணிக பெக்டின் வரை அதன் அனைத்து வடிவங்களும் முற்றிலும் தாவரங்களிலிருந்து பெறப்படுகின்றன.

ஜெலட்டின் மற்றும் பெக்டின் இடையே உள்ள வேறுபாடு என்ன?

ஜெலட்டின் பெக்டினை விட மிகவும் பொதுவான மூலப்பொருள் ஆகும், இருப்பினும் இரண்டும் உணவுப் பொருட்களுக்கு ஒத்த ஜெலட்டினஸ் அமைப்பை வழங்க வேலை செய்கின்றன. இருப்பினும், இரண்டிற்கும் இடையே ஒரு பெரிய வித்தியாசம் உள்ளது.

ஜெலட்டின் விலங்கு பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது (குறிப்பாக கொலாஜன்), பெக்டின் சைவ உணவு மற்றும் சைவ நட்பு, ஏனெனில் இது பழத்திலிருந்து பெறப்படுகிறது.

பெக்டின் எவ்வாறு செயல்படுகிறது?

பெக்டின் திரவ அல்லது தூள் வடிவத்தில் வருகிறது, அது குளிர்ந்த நீரில் கரையக்கூடியது. ஜெக்டுக்கு பெக்டினுக்கு மற்ற பொருட்கள் தேவை. பொதுவாக அந்த பொருட்கள் சர்க்கரை அல்லது கால்சியம்.

பெக்டின் 4 பொதுவான வகைகள்

வெவ்வேறு விஷயங்களுக்கு பயன்படுத்தக்கூடிய பல்வேறு வகையான பெக்டின்களும் உள்ளன. நான்கு முதன்மை வகைகள் உள்ளன.

1. எச்.எம் பெக்டின் . உயர் மெத்தாக்ஸில் (எச்.எம்) பெக்டின் என்பது பெக்டின் மிகவும் பொதுவான வகை. இது வழக்கமாக விரைவான தொகுப்பு அல்லது மெதுவான தொகுப்பு என பெயரிடப்படுகிறது. இரண்டு வகைகளும் சிட்ரஸ் பழத் தோல்களிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன மற்றும் அடிப்படையில் ஒரே மாதிரியானவை, முக்கிய வேறுபாடு அவை அமைக்க எவ்வளவு நேரம் மற்றும் வெப்பநிலை. விரைவான-செட் பெக்டின் அதிக வெப்பநிலையையும் அமைப்பதற்கு குறைந்த நேரத்தையும் எடுக்கும், அதே நேரத்தில் மெதுவாக அமைக்கப்பட்ட பெக்டின் குறைந்த வெப்பநிலையையும் அதிக நேரத்தையும் எடுக்கும். விரைவான-செட் பெக்டின் இடைநீக்கத்தை உள்ளடக்கிய சமையல் குறிப்புகளுக்கு சிறந்தது, எனவே இது நெரிசல்கள் மற்றும் பாதுகாப்புகளுக்கு சிறந்தது (இடைநீக்கம் என்பது பிசுபிசுப்பு நெரிசலில் தொங்கும், இடைநீக்கம் செய்யப்பட்ட பழ மோர்சல்கள் ஆகும்). மென்மையான ஜெல்லி போன்ற எந்த இடைநீக்கத்தையும் சேர்க்காத சமையல் குறிப்புகளுக்கு மெதுவாக அமைக்கப்பட்ட பெக்டின் சிறந்தது. எச்.எம் பெக்டினுக்கு உறுதியளிக்க சர்க்கரை மற்றும் மிகவும் குறிப்பிட்ட அமில அளவு தேவை. அதனால்தான் பழப் பாதுகாப்புகள், நெரிசல்கள் மற்றும் ஜல்லிகளுக்கு இது சிறந்தது.
2. எல்.எம் பெக்டின் . குறைந்த மெத்தாக்ஸில் பெக்டின் (எல்எம்) சிட்ரஸ் தோல்களிலிருந்தும் வருகிறது. திடப்படுத்த சர்க்கரைக்கு பதிலாக கால்சியத்தை நம்பியிருப்பதால் இது பெரும்பாலும் குறைந்த கலோரி ஜாம் மற்றும் ஜல்லிகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. சர்க்கரை தேவையில்லாத பால் சார்ந்த சமையல் குறிப்புகளுக்கும் இது சிறந்தது. எல்.எம் பெக்டின் கால்சியம் ஒரு செறிவூட்டல் புள்ளியைத் தாக்கும் வரை சேர்க்கப்படுவதால் பெருகிய முறையில் உறுதியானது. அந்த நேரத்தில், செயல்முறை தலைகீழாக மாறும், மேலும் அது உறுதியானது.
3. ஆப்பிள் பெக்டின் . ஆப்பிள் பெக்டின் என்பது பெக்டின் ஆகும், இது ஆப்பிள்களிலிருந்து பெறப்படுகிறது, இது பொதுவாக ஒரு தூளாக விற்கப்படுகிறது. இது ஒரு ஜெல்லிங் மற்றும் தடித்தல் முகவராகவும், உணவு நிலைப்படுத்தியாகவும் பயன்படுத்தப்படலாம். இது மருத்துவத்திலும், சப்ளிமெண்ட்ஸாகவும், தொண்டை தளர்த்தல் போன்ற மெல்லுகளிலும் அல்லது அதன் இயற்கையான சுத்திகரிப்பு குணங்களுக்கு மலமிளக்கியின் சேர்க்கையாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆப்பிள் பெக்டின் ஆரோக்கியமான கார்போஹைட்ரேட்டுகள், உணவு நார், சோடியம், மாங்கனீசு, தாமிரம் மற்றும் துத்தநாகம் ஆகியவற்றால் நிரம்பியுள்ளது.
4. சிறிய பெக்டின் . பெக்டின் என்.எச் என்பது ஒரு ஆப்பிள் பெக்டின் ஆகும், இது பொதுவாக பழ மெருகூட்டல் மற்றும் பழ நிரப்புதலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது ஒரு வகை மாற்றியமைக்கப்பட்ட எல்எம் பெக்டின். பெக்டின் என்ஹெச் மற்ற வகை எல்எம் பெக்டினைப் போலவே ஜெல்லுக்கு கால்சியம் தேவைப்படுகிறது, ஆனால் அது குறைவாகவே உள்ளது. இது வெப்பமாக மீளக்கூடியது, அதாவது அதை உருகலாம், அமைக்கலாம், மீண்டும் மாற்றலாம், பின்னர் மீண்டும் மீட்டமைக்கலாம்.

முக்கிய வகுப்பு

உங்களுக்காக பரிந்துரைக்கப்படுகிறது

உலகின் மிகச்சிறந்த மனதினால் கற்பிக்கப்படும் ஆன்லைன் வகுப்புகள். இந்த வகைகளில் உங்கள் அறிவை விரிவாக்குங்கள்.

பிரஞ்சு பேஸ்ட்ரி அடிப்படைகளை கற்பிக்கிறது

சமையல் I ஐ கற்பிக்கிறது

சமையல் கற்றுக்கொடுக்கிறது

ஒரு பாடலின் வேகம் என்ன

வீட்டு சமையல் கலையை கற்றுக்கொடுக்கிறது

பெக்டினுக்கு மாற்றாக என்ன?

உங்களிடம் கையில் உலர் பெக்டின் அல்லது திரவ பெக்டின் இல்லையென்றால் அல்லது சந்தையில் சிலவற்றைக் கண்டுபிடிக்க முடியவில்லை என்றால், மாற்றீடுகளுக்கு பல விருப்பங்கள் உள்ளன:

• சிட்ரஸ் தோல்கள் . சிட்ரஸ் தோல்கள்-குறிப்பாக வெள்ளை பகுதி அல்லது பித்-இயற்கையாகவே பெக்டின் நிரம்பியுள்ளன. நீங்கள் ஒரு பழ நெரிசலை உருவாக்குகிறீர்கள் என்றால், சிட்ரஸ் அதிக சர்க்கரை இல்லாமல் பெக்டின் அதிகரிக்கும்.
• சோளமாவு . கார்ன்ஸ்டார்ச் என்பது இயற்கையான தடிப்பாக்கியாகும், இது பெக்டினுக்கு தடையற்ற மாற்றாக செயல்படுகிறது.
• ஜெலட்டின் . ஜெலட்டின் சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு அல்லது அசைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு ஒரு சாத்தியமான வழி.
• கூடுதல் சர்க்கரை . இறுதியாக, நீங்கள் ஜாம் மற்றும் ஜல்லிகளை பழைய முறையிலேயே செய்யலாம்: அவற்றை சமைப்பதன் மூலம் மணி மற்றும் நிறைய சர்க்கரை சேர்க்கிறது. அதற்கான ஒரே தீங்கு என்னவென்றால், நீங்கள் நிறைய இயற்கை ஊட்டச்சத்துக்களை சமைக்கிறீர்கள், மேலும் நிறைய சர்க்கரையை சாப்பிடுவீர்கள்.

சிறந்த வீட்டு சமையல்காரராக மாற விரும்புகிறீர்களா?

ஒரு புரோ போல சிந்தியுங்கள்

ஜேம்ஸ் பியர்ட் விருது பெற்ற பேஸ்ட்ரி சமையல்காரர் டொமினிக் அன்செல் தனது முதல் ஆன்லைன் வகுப்பில் சுவையான பேஸ்ட்ரிகளையும் இனிப்புகளையும் தயாரிப்பதற்கான அத்தியாவசிய நுட்பங்களை கற்றுக்கொடுக்கிறார்.

நீங்கள் ஒரு தயாரிக்கப்பட்ட மற்றும் ஒரு மாக்கரோனுக்கும் இடையிலான வித்தியாசத்தைக் கற்றுக் கொண்டிருக்கிறீர்களா, அல்லது குழாய் பையைச் சுற்றியுள்ள வழியை நீங்கள் ஏற்கனவே அறிந்திருந்தாலும், பிரெஞ்சு பேஸ்ட்ரியின் சிறந்த கலையை மாஸ்டரிங் செய்வதற்கு திறமையும் நுட்பமும் தேவை. உலகின் சிறந்த பேஸ்ட்ரி சமையல்காரர் என்று அழைக்கப்படும் டொமினிக் ஆன்சலை விட இது வேறு யாருக்கும் தெரியாது. பிரஞ்சு பேஸ்ட்ரி அடிப்படைகள் குறித்த டொமினிக் அன்சலின் மாஸ்டர் கிளாஸில், ஜேம்ஸ் பியர்ட் விருது வென்றவர் தனது துல்லியமான வழிமுறைகளை விரிவுபடுத்தி, உங்கள் திறமைக்கு உன்னதமான சமையல் குறிப்புகளை எவ்வாறு சேர்ப்பது, அமைப்பு மற்றும் சுவை உத்வேகங்களை ஆராய்வது மற்றும் உங்கள் சொந்த நலிந்த இனிப்புகளை உருவாக்குவது ஆகியவற்றை வெளிப்படுத்துகிறார்.

சமையல் கலைகளைப் பற்றி மேலும் அறிய விரும்புகிறீர்களா? மாஸ்டர்கிளாஸ் ஆண்டு உறுப்பினர் டொமினிக் அன்செல், மாசிமோ போட்டுரா, செஃப் தாமஸ் கெல்லர், கோர்டன் ராம்சே, ஆலிஸ் வாட்டர்ஸ் மற்றும் பலவற்றை உள்ளடக்கிய மாஸ்டர் சமையல்காரர்களிடமிருந்து பிரத்யேக வீடியோ பாடங்களை வழங்குகிறது.