தி பிரஞ்சு லாண்டரியில் செஃப் கெல்லரும் அவரது சமையல் குழுவும் முதன்முதலில் ச ous ஸ் வைட் சமைக்கத் தொடங்கியபோது (அல்லது மெதுவான சமையல், அவர்கள் அதைக் குறிப்பிடுவதைப் போல), அவர்கள் இன்று உணவகத்தில் பயன்படுத்தும் எந்த உபகரணமும் இல்லை. ஒரு கோழி மார்பகத்தையும் பாலையும் சேர்த்து ஒரு கோகோட் அல்லது டச்சு அடுப்பை நிரப்பி, 45 நிமிடங்கள் சமையலறையின் தட்டில் வெப்பமான மூடிய கோகோட்டை வைப்பதை செஃப் கெல்லர் நினைவு கூர்ந்தார். அவர் அதை பரிமாறத் தயாரான நேரத்தில், கோழி பாலில் சரியாக வேட்டையாடப்பட்டது. பால்-வேட்டையாடப்பட்ட கோழி மார்பகத்திற்கான முறை பின்னர் சால்மன் அல்லது வாத்து மார்பகத்தை பிளாஸ்டிக் மடக்குடன் மடக்கி சுருக்கிக் கொண்டது.
இங்கே, செஃப் கெல்லர் இந்த நுட்பத்தையும், ஒரு பானை நீர் மற்றும் ஒரு தெர்மோமீட்டரைப் பயன்படுத்தி எவ்வாறு ச ous ஸ் வைட் சமைக்க வேண்டும் என்பதையும் நிரூபிக்கிறார். இது மூழ்கும் சுற்றறிக்கை அல்லது பிற துல்லியமான குக்கர் போன்ற துல்லியமானதல்ல (எனவே சமையல் நேரம் மாறுபடலாம்), ஆனால் இது ஒத்த முடிவை அடைகிறது. தொழில்முறை உபகரணங்கள் சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி பயனுள்ளதாக இருக்கும்போது, சில பயன்பாடுகளுக்கு வீட்டில் ச ous ஸ் வைட் சமைக்க உங்களுக்கு ஒரு அறை வெற்றிட சீலர் தேவையில்லை என்பதை அவர் காட்டுகிறார். சோஸ் வைட் முன்னோடி புருனோ க ss சால்ட்டின் போதனைகள் மூலம் செஃப் கெல்லர் ச ous ஸ் வைட் நுட்பங்களைப் பற்றி அதிக அறிவைப் பெற்றதால், அவரது குழு இப்போது செஃப் கெல்லரின் உணவகங்களில் பயன்படுத்தப்படும் உபகரணங்களுக்கு பட்டம் பெற்றது.
பிரிவுக்கு செல்லவும்
- நீங்கள் என்ன பார்க்க முடியும்?
- அடிப்படை ச ous ஸ் வீடியோ சமையல் பாதுகாப்பு விதிகள்
- செஃப் தாமஸ் கெல்லரின் சால்மன் ச ous ஸ் வீடியோ ரெசிபி
- தாமஸ் கெல்லரின் மாஸ்டர் கிளாஸ் பற்றி மேலும் அறிக
தாமஸ் கெல்லர் சமையல் நுட்பங்களை கற்றுக்கொடுக்கிறார் தாமஸ் கெல்லர் சமையல் நுட்பங்களை கற்றுக்கொடுக்கிறார்
காய்கறிகள் மற்றும் முட்டைகளை சமைப்பதற்கான நுட்பங்களைக் கற்றுக் கொள்ளுங்கள் மற்றும் விருது பெற்ற சமையல்காரர் மற்றும் பிரஞ்சு சலவை உரிமையாளரிடமிருந்து புதிதாக பாஸ்தாக்களை உருவாக்குங்கள்.
கும்காட் என்ன பழத்தை ஒத்திருக்கிறது?மேலும் அறிக
நீங்கள் என்ன பார்க்க முடியும்?
பல புரதங்களை சமைக்கலாம் அதே எளிமைப்படுத்தப்பட்ட sous vide method இங்கே காட்டப்பட்டுள்ள சால்மன் ஃபில்லட் போல. கோழி, வாத்து மார்பகம், கடல் பாஸ் முதல் வாள்மீன் வரையிலான மீன் ஃபில்லெட்டுகள்: பிளாஸ்டிக் மடக்குடன் சுருக்கக்கூடிய எந்த இறைச்சியையும் கொண்டு இந்த தயாரிப்பை முயற்சிக்குமாறு செஃப் கெல்லர் உங்களை கேட்டுக்கொள்கிறார். ஆனால் நீங்கள் என்ன சமைக்கப் போகிறீர்கள் என்பதைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது புரதத்தின் வடிவத்தை மனதில் கொள்ள வேண்டியது அவசியம். ஒரு சர்லோயின் அதன் வடிவத்தின் காரணமாக பிளாஸ்டிக்கில் உருட்டவும் சுருக்கவும் கடினமாக இருக்கலாம், அதேசமயம் மாட்டிறைச்சியின் ஒரு நிரப்பு நன்றாக அமுக்கப்படும். செஃப் கெல்லரின் தங்க விதியை நினைவில் கொள்ளுங்கள்: நீங்கள் அதை ஒரு சிலிண்டராக உருவாக்க முடிந்தால், நீங்கள் இதை இந்த வழியில் சமைக்கலாம்.
அடிப்படை ச ous ஸ் வீடியோ சமையல் பாதுகாப்பு விதிகள்
Sous vide இன் ஒவ்வொரு அடியிலும் சில அடிப்படை பாதுகாப்பு விதிகள் பொருந்தும்.
குழந்தைகளை உள்ளடக்கிய வேலைகள்
- சீல் . உணவை குளிர்விக்கவும், அல்லது உணவு அழைக்கப்பட்டால் அதைத் தேடுங்கள், பின்னர் உடனடியாகவும் முழுமையாகவும் குளிர வைக்கவும். குளிர்ந்த உணவை சீல் வைத்து உடனடியாக சமைக்கவும் அல்லது 3.3 ° C (38 ° F) அல்லது அதற்குக் கீழே சேமிக்கவும்.
- சமையல் . உணவை சமைக்கவும், பையில் இருந்து அகற்றி, பரிமாறவும். உணவை சமைக்கவும், பையில் விடவும், ஐஸ் குளியல் ஒன்றில் 1 ° C (34 ° F) வரை குளிரவைக்கவும், பின்னர் குளிரூட்டவும் அல்லது உறைக்கவும்.
- சேமித்தல் . சுமார் 3.3 ° C (38 ° F) அல்லது அதற்குக் கீழே உள்ள குளிர்சாதன பெட்டியில் உணவை (முதலில் சமைத்திருந்தால் குளிர்ந்தது) சேமிக்கவும் அல்லது அதை உறைக்கவும். பயன்படுத்துவதற்கு முன் குளிர்சாதன பெட்டியில் உணவை நீக்குங்கள்.
செஃப் தாமஸ் கெல்லரின் சால்மன் ச ous ஸ் வீடியோ ரெசிபி
மின்னஞ்சல் செய்முறை0 மதிப்பீடுகள்| மதிப்பிடு
சேவை செய்கிறது
இரண்டுதயாரிப்பு நேரம்
15 நிமிடம்மொத்த நேரம்
35 நிமிடம்சமையல் நேரம்
20 நிமிடம்தேவையான பொருட்கள்
- 1 பகுதி ஓரா கிங் சால்மன் மேல் இடுப்பிலிருந்து, தோல் இல்லாத, சுமார் 175 கிராம்
- கோஷர் உப்பு
- Béarnaise சாஸ்
- 7 வெள்ளை அஸ்பாரகஸ் ஸ்பியர்ஸ், சமைத்த சோஸ் வைட்
- 30 கிராம் உப்பு சேர்க்காத வெண்ணெய்
- எலுமிச்சை
- மால்டன் கடல் உப்பு
உபகரணங்கள் :
- 8-கால் பங்கு பங்கு
- உடனடி-படிக்க டிஜிட்டல் தெர்மோமீட்டர்
- பனி
- பிளாஸ்டிக் உறை
- சமையலறை கத்தரிக்கோல்
- கேக் சோதனையாளர் அல்லது பாரிங் கத்தி
- துளையிட்ட கரண்டியால்
- சமையலறை துண்டுடன் வரிசையாக தாள் பான்
- ஸ்பூன்
- தண்ணீரில் 8-கால் பங்குப் பகுதியை நிரப்பி, வெப்பநிலையைக் கண்காணிக்க பானையின் பக்கவாட்டில் ஒரு தெர்மோமீட்டரை இணைக்கவும். தண்ணீரை 61ºC க்கு சூடாக்கி, அடுப்பில் வெப்ப அளவை சரிசெய்யவும், இதனால் வெப்பநிலையை எளிதில் பராமரிக்க முடியும். தண்ணீரின் வெப்பம் மிகவும் சூடாக இருந்தால் அதை சரிசெய்ய ஒரு சிறிய கிண்ண பனியை வைத்திருங்கள்.
- ஒரு பெரிய மேற்பரப்பு பிளாஸ்டிக் மடக்கு ஒரு வேலை மேற்பரப்பில் சீராக வைக்கவும். பிளாஸ்டிக் மடக்கு மேல் ½ அங்குலத்தை மடித்து, பிளாஸ்டிக் மடக்குக்கு மேலே ஒரு மெல்லிய உதட்டை உருவாக்குகிறது.
- உப்பு சேர்த்து சால்மன் ஃபில்லட் சீசன். பிளாஸ்டிக் மடக்குக்கு கீழே ஃபில்லட்டை வைக்கவும், மீன்களுக்கு மேல் பிளாஸ்டிக்கை மடிக்கவும், இன்னும் 2 அங்குலங்கள் கூடுதலாகவும் இருக்க போதுமான இடத்தை விட்டு விடுங்கள். மீனின் மேல் பிளாஸ்டிக் மடக்கை மடித்து, அதை சுருக்க உங்கள் உடலை நோக்கி மெதுவாக இழுக்கவும். மீன்களை பிளாஸ்டிக்கில் போர்த்தத் தொடங்குங்கள். ஒவ்வொரு ரோலிலும், ஒரு கையைப் பயன்படுத்தி உங்களிடமிருந்து படத்தை நீட்டவும், மறுபுறம் மீனை உங்களை நோக்கி இழுக்கவும். இது ஃபில்லட்டை இறுக்கமான மூட்டையாக சுருக்கிவிடும்.
- மீன் முழுவதுமாக உருட்டப்பட்டதும், பிளாஸ்டிக் மடக்கின் தளர்வான முனைகளை ஒரு ரப்பர் பேண்ட் போல இழுத்து நீட்டவும். பிளாஸ்டிக் மடக்கு இரு முனைகளையும் இறுக்கமாக திருப்பவும், பின்னர் ஒவ்வொரு முனையையும் ஒரு முடிச்சாகக் கட்டவும். அதிகப்படியான பிளாஸ்டிக்கை விலக்கி, சுருக்கத்தை இறுக்கிக் கொண்டு ஒவ்வொரு முடிச்சையும் மீனை நோக்கித் தள்ளுங்கள். அதிகப்படியான படத்தை இரு முனைகளிலும் ஒழுங்கமைக்கவும்.
- உருட்டப்பட்ட மீன்களில் ஒரு கேக் சோதனையாளரால் அல்லது ஒரு கத்தி கத்தியின் நுனியால் எந்த ஏர் பாக்கெட்டுகளையும் துளைப்பதன் மூலம் காற்று இல்லை என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள்.
- இந்த செய்முறையின் படி பார்னைஸ் சாஸை உருவாக்கவும் , ஆனால் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட டாராகனை இன்னும் சேர்க்க வேண்டாம்.
- நீர் வெப்பநிலை 61ºC ஆக இருப்பதை உறுதிப்படுத்தவும். தயாரிக்கப்பட்ட நீர் குளியல் சால்மன் வைக்கவும். சால்மன் பானையின் அடிப்பகுதியில் கைவிட வேண்டும். 1½ அங்குல விட்டம் கொண்ட நடுத்தர-அரிதான முதல் நடுத்தர நன்கொடைக்கு 17 முதல் 18 நிமிடங்கள் வரை 61ºC க்கு மீனை சமைக்கவும். நீரின் வெப்பநிலையை தொடர்ந்து கண்காணித்து, தேவைக்கேற்ப சரிசெய்யவும்.
- இதற்கிடையில், அஸ்பாரகஸை சிறிது தண்ணீர் மற்றும் வெண்ணெய் கொண்டு மெருகூட்டுங்கள். உப்புடன் பருவம். (செஃப் கெல்லர் தனது முதல் மாஸ்டர் கிளாஸின் 8 ஆம் அத்தியாயத்தில் மெருகூட்டல் நுட்பத்தை நிரூபிக்கிறார்.)
- தண்ணீர் குளியல் இருந்து சால்மன் நீக்க ஒரு துளையிட்ட கரண்டியால் பயன்படுத்தவும். சால்மன் முனைகளில் இருந்து முடிச்சுகளை வெட்டுங்கள். படத்தின் மேற்புறத்தில் நீங்கள் மடிந்த உதட்டில் தொடங்கி பிளாஸ்டிக் மடக்கை அவிழ்த்து, சமையலறை துண்டுடன் (காகித துண்டுகள் அல்ல) வரிசையாக ஒரு தாள் பான் மீது சால்மன் வைக்கவும். சால்மன் உங்கள் விருப்பத்திற்கு போதுமானதாக இல்லை என்றால், அதை 350ºF அடுப்பில் 3 நிமிடங்கள் ப்ளாஷ் செய்யுங்கள்.
- எலுமிச்சை சாறு ஒரு கசக்கி மற்றும் மால்டன் கடல் உப்பு ஒரு தெளிப்பு கொண்டு முடிக்க. பரிமாறும் தட்டுக்கு மாற்றவும்.
- பெர்னெய்ஸ் சாஸில் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட டாராகனைச் சேர்த்து, இணைக்க கிளறவும். கடாயில் அஸ்பாரகஸை உருட்டவும், மெருகூட்டலில் பூசவும். பரிமாறும் தட்டில் sh க்கு அடுத்ததாக அஸ்பாரகஸை வைக்கவும். சால்மன் மீது சமமான அடுக்கில் பார்னைஸ் சாஸை கரண்டியால் போடவும்.
மாஸ்டர்கிளாஸ் ஆண்டு உறுப்புரிமையுடன் சிறந்த சமையல்காரராகுங்கள். சமையல் எஜமானர்களால் கற்பிக்கப்பட்ட பிரத்யேக வீடியோ பாடங்களுக்கான அணுகலைப் பெறுங்கள், இதில் செஃப் தாமஸ் கெல்லர், மாசிமோ போத்துரா, டொமினிக் அன்செல், கோர்டன் ராம்சே, ஆலிஸ் வாட்டர்ஸ் மற்றும் பல.
