மாவு வகைகளுக்கு ஒரு சமையல் வழிகாட்டி: அவிழ்க்கப்படாத மற்றும் வெளுத்தப்பட்ட மாவுக்கு இடையிலான வேறுபாடு, மற்றும் கோதுமை, ஓட், கிளை, பேஸ்ட்ரி மற்றும் அனைத்து நோக்கம் கொண்ட மாவு எவ்வாறு பயன்படுத்துவது?

நீங்கள் கோதுமையை மாவில் அரைத்து, உயிரினங்களைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளலாம் என்று மனிதர்கள் கண்டறிந்ததிலிருந்து, அது குளிர்ச்சியாக மட்டுமே உள்ளது. இந்த நாட்களில், ஒவ்வொரு உரை நுணுக்கத்திற்கும் சந்தர்ப்பத்திற்கும் ஒரு வித்தியாசமான மாவு உள்ளது-பசையம் இல்லாதவை கூட.

பிரிவுக்கு செல்லவும்

• மாவு என்றால் என்ன?
• அவிழ்க்கப்படாத மற்றும் வெளுத்த மாவு இடையே உள்ள வேறுபாடு என்ன?
• சில மாவுகளில் மற்றவர்களை விட அதிக புரத உள்ளடக்கம் ஏன் இருக்கிறது?
• மாவு சேமிப்பது எப்படி
• 16 வெவ்வேறு வகையான மாவு
• டொமினிக் ஆன்சலின் மாஸ்டர் கிளாஸ் பற்றி மேலும் அறிக

ஜேம்ஸ் பியர்ட் விருது பெற்ற பேஸ்ட்ரி சமையல்காரர் டொமினிக் அன்செல் தனது முதல் ஆன்லைன் வகுப்பில் சுவையான பேஸ்ட்ரிகளையும் இனிப்புகளையும் தயாரிப்பதற்கான அத்தியாவசிய நுட்பங்களை கற்றுக்கொடுக்கிறார்.

மாவு என்றால் என்ன?

மாவு என்பது கோதுமை, சோளம், அரிசி அல்லது விதைகளை (அல்லது கசவா போன்ற உலர்ந்த வேர்கள்) அரைப்பதன் தூள் விளைவாகும். ரொட்டி, கேக் மற்றும் பை க்ரஸ்ட்கள் போன்ற வேகவைத்த பொருட்கள் முதல் சாஸ்கள் மற்றும் காற்றோட்டமான பேட்டர்களுக்கான ரூக்ஸ் வரை பலவிதமான சமையல் பயன்பாடுகளில் இது பயன்படுத்தப்படுகிறது. பெரும்பாலான வழக்கமான மாவுகள் கோதுமை கர்னல்களில் (அல்லது கோதுமை பெர்ரி) தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவை எண்டோஸ்பெர்ம், கிருமி மற்றும் ஒரு தவிடு ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கும்.

அவிழ்க்கப்படாத மற்றும் வெளுத்த மாவு இடையே உள்ள வேறுபாடு என்ன?

வெளுத்த மாவு என்பது பென்சோல் பெராக்சைடு போன்ற வெண்மையாக்கும் முகவருடன் சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட மாவு ஆகும். சில மாவுகளும் ஒரு முதிர்ச்சியடைந்த முகவருடன் சிகிச்சையளிக்கப்படுகின்றன, அவை மாவின் மாவுச்சத்து உள்ளடக்கத்தை கையாளுவதன் மூலம் பசையம் வளர்ச்சியைக் குறைக்கலாம் அல்லது மேம்படுத்தலாம், வழக்கமாக ஆக்ஸிஜனேற்றுவதன் மூலம், இது மாவு அதிக திரவத்தை உறிஞ்சி தடிமனான மாவாக மாற்ற அனுமதிக்கிறது.

அவிழ்க்கப்படாத மாவு என்பது இந்த வெளுக்கும் செயல்முறைக்கு உட்படுத்தப்படாத எந்தவொரு மாவு ஆகும், இதன் விளைவாக எந்த தடயமும் பாதுகாக்கும் இரசாயனங்கள் இல்லை. (மற்றும் வெள்ளை மாவுகள் எப்போதும் வெளுத்தப்பட்டவை என்று அர்த்தமல்ல: இந்த சொல் கோதுமை கர்னலில் இருந்து தவிடு அல்லது கிருமியை சேர்க்காத சுத்திகரிக்கப்பட்ட மாவைக் குறிக்கிறது.)

சில மாவுகளில் மற்றவர்களை விட அதிக புரத உள்ளடக்கம் ஏன் இருக்கிறது?

மாவில் உள்ள புரத உள்ளடக்கம் கோதுமை தானியத்தின் வகை மற்றும் மாவு செறிவூட்டப்பட்டதா இல்லையா என்பதன் மூலம் தெரிவிக்கப்படுகிறது. பிசைந்து சுடும்போது மாவில் எவ்வளவு பசையம் உருவாகலாம் என்பதை புரதத்தின் அளவு தீர்மானிக்கிறது. எடுத்துக்காட்டாக, கடின கோதுமை 10 முதல் 13 சதவிகிதம் வரை புரத உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் பேகல்ஸ் மற்றும் மெல்லிய ரொட்டிகளை வெடிக்கும் மேலோடு தயாரிக்கிறது; கோதுமை மாவுகளின் மென்மையான விகாரங்கள், எங்காவது 6 முதல் 7 சதவிகிதம் கேக்குகள் மற்றும் குக்கீகள் போன்றவற்றிற்கு சிறந்தது, அங்கு நீட்டிப்புக்கு முன்னுரிமை குறைவாக இருக்கும். பசையம் வளர்ச்சியை மேம்படுத்த அஸ்கார்பிக் அமிலம் அல்லது பொட்டாசியம் ப்ரோமேட் போன்ற சேர்க்கைகள் சில நேரங்களில் மாவுகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

மாவு சேமிப்பது எப்படி

மாவு ஒரு காற்று புகாத கண்ணாடி அல்லது பிளாஸ்டிக் கொள்கலனில் சிறப்பாக சேமிக்கப்படுகிறது, இது சூரிய ஒளியில் இருந்து குளிர்ந்த, வறண்ட இடத்தில் வைக்கப்படுகிறது. நீங்கள் ஒரு சிஎஸ்ஏ அல்லது உள்ளூர் ஆலையிலிருந்து புதிதாக அரைக்கப்பட்ட மாவைப் பெற்றால், அது புதியதாக இருக்கும்போது விரைவாகப் பயன்படுத்தவும். அலமாரியில்-நிலையான, சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட மாவுகளும் கூட இறுதியாக வெறிச்சோடிப் போகும் - எனவே பல ஆண்டுகளாக அதே பையை வைத்திருக்க வேண்டாம்.

முக்கிய வகுப்பு

உங்களுக்காக பரிந்துரைக்கப்படுகிறது

உலகின் மிகச்சிறந்த மனதினால் கற்பிக்கப்படும் ஆன்லைன் வகுப்புகள். இந்த வகைகளில் உங்கள் அறிவை விரிவாக்குங்கள்.

பிரஞ்சு பேஸ்ட்ரி அடிப்படைகளை கற்பிக்கிறது

எனது சொந்த ஆடை வரிசையை நான் எவ்வாறு தொடங்குவது?

சமையல் I ஐ கற்பிக்கிறது

சமையல் கற்றுக்கொடுக்கிறது

வீட்டு சமையல் கலையை கற்றுக்கொடுக்கிறது

16 வெவ்வேறு வகையான மாவு

ஒரு புரோ போல சிந்தியுங்கள்

ஜேம்ஸ் பியர்ட் விருது பெற்ற பேஸ்ட்ரி சமையல்காரர் டொமினிக் அன்செல் தனது முதல் ஆன்லைன் வகுப்பில் சுவையான பேஸ்ட்ரிகளையும் இனிப்புகளையும் தயாரிப்பதற்கான அத்தியாவசிய நுட்பங்களை கற்றுக்கொடுக்கிறார்.

• எல்லா நோக்கத்துக்குமான : ஆளும் மாவு, மிகவும் பிரபலமான மாவு, ஆபி மாவு என்பது அசல் கோதுமை தலையின் எண்டோஸ்பெர்ம் மட்டுமே கொண்ட ஒரு வெள்ளை மாவு. இது மற்ற முழு தானிய மாவுகளை விட நீண்ட காலம் நீடிக்கும் என்றாலும், இதன் விளைவாக அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பில் இது கடிகாரம் இல்லை. சொல்லப்பட்டால், இது ஒரு லேசான சுவை கொண்டது மற்றும் நீங்கள் யோசிக்கக்கூடிய எல்லாவற்றிலும் நன்றாக வேலை செய்கிறது. இதை உருவாக்க முயற்சிக்கவும் எளிதான வீட்டில் ரொட்டி செய்முறை அனைத்து நோக்கம் மாவுடன்.
• முழு கோதுமை : அனைத்து நோக்கங்களுக்கும் நேர்மாறாக, முழு கோதுமை மாவு என்பது கோதுமை கிருமி, தவிடு மற்றும் எண்டோஸ்பெர்ம் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கிய மாவு ஆகும், இது அடர்த்தியான, சுவை நிறைந்த மாவை உருவாக்குகிறது, இதன் விளைவாக கனமான-ஹிட்டர், அதிக ஈரப்பதம் இருக்கும். இது அனைத்து நோக்கம் கொண்ட மாவை விட குறுகிய அடுக்கு வாழ்க்கை கொண்டது. வெள்ளை முழு கோதுமை மாவு அதே வழியில் தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் குளிர்கால வெள்ளை வகை கோதுமையிலிருந்து.
• RYE : கோதுமையின் நெருங்கிய உறவினர், கம்பு மாவு என்பது ஒரு இருண்ட தானியமாகும், இது ஒரு ஆழமான சத்தான சுவையை அளிக்கிறது. ஜெர்மன் பம்பர்னிகல் அல்லது டேனிஷ் ருக்பிரட் போன்ற கம்பு ரொட்டிகள் இந்த வடிவத்திற்கு நல்ல எடுத்துக்காட்டுகள். இது தானாகவே அதிக பசையம் உற்பத்தி செய்யாததால், இது எப்போதாவது ஒரு ஊக்கத்திற்காக அதிக புரத மாவுகளுடன் இணைக்கப்படுகிறது, அதனால்தான் சில நேரங்களில் புளிப்பு கம்புகளை நீங்கள் காணலாம்.
• ஓட்ஸ் : ஓட் மாவு என்பது முழு தானிய உருட்டப்பட்ட ஓட்ஸை நன்றாக அமைப்பதன் விளைவாகும். பசையம் இல்லாத மாவு என, இது குறிப்பாக அதிக புரத உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டிருக்கவில்லை, விரைவான ரொட்டிகள் மற்றும் குக்கீகள் போன்ற அதிகரிப்பு தேவைப்படாத விஷயங்களுக்கு இது சிறந்த தேர்வாக அமைகிறது.
• BREAD : ரொட்டி மாவு என்பது குறிப்பாக அதிக புரதச்சத்து கொண்ட மாவு, சுமார் 14 சதவீதம் வரை. ரொட்டி சுடும் ஆரம்ப கட்டங்களில் ஈஸ்ட் புளிக்கும்போது, ​​கார்பன் டை ஆக்சைடு புரத-பிணைக்கப்பட்ட மாவுகளால் சிக்கிக் கொள்கிறது, இதன் விளைவாக சிறு துகள்களில் காற்று பாக்கெட்டுகளுடன் நீட்டப்பட்ட மாவை உண்டாக்குகிறது.
• கேக் : பஞ்சுபோன்ற, ஒளி போன்ற காற்று கேக்குகளுக்கு, உலகம் உங்களுக்கு கேக் மாவு தருகிறது. ஒரு மென்மையான கோதுமை மற்றும் தரையில் இருந்து நம்பமுடியாத அளவிற்கு தயாரிக்கப்படுகிறது, இது அனைத்து நோக்கங்களுடனும் ஒப்பிடும்போது குறைந்த புரத உள்ளடக்கம் (இதனால், குறைந்த பசையம்) கொண்டது, இதன் விளைவாக இலகுவான, தளர்வான கட்டமைக்கப்பட்ட சிறு துண்டு ஏற்படும். கேக் மாவின் விளைவுகளை அனைத்து நோக்கங்களுடனும் பிரதிபலிக்க, 2 தேக்கரண்டி மாவை அகற்றி, அதை 2 தேக்கரண்டி சோள மாவு கொண்டு மாற்றவும், இது பசையம் இதேபோன்ற விளைவைத் தடுக்கும்.
• பேஸ்ட்ரி : மென்மையான பேஸ்ட்ரிகள் ஒரு மென்மையான மாவை அழைக்கின்றன. பேஸ்ட்ரி மாவு, அதன் குறைந்த புரத-உயர் பசையம் சூத்திரத்துடன் ஒரு சூப்பர்ஃபைன் நிலைத்தன்மையுடன் இணைந்து, குரோசண்ட்ஸ் போன்ற மெல்லிய வியன்னோசீரிக்கு ஒரு சிறந்த போட்டியாகும்.
• 00 : 00 மாவு என்பது ஒரு இத்தாலிய அரைக்கும் அமைப்பில் தரப்படுத்தப்பட்ட ஒரு சிறந்த மாவு, இது பீஸ்ஸா மற்றும் பாஸ்தா தயாரிப்பிற்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. மென்மையான அமைப்பு உடனடி நன்மை என்றாலும், இது 12.5 சதவிகித புரத அளவு மற்றும் அதனுடன் தொடர்புடைய பசையம் உள்ளடக்கம், வல்லுநர்கள் ஒப்புக்கொள்வது சரியான பீஸ்ஸா மாவை மற்றும் மெல்லிய நூடுல்ஸை தருகிறது, அது சரியான அளவு நீட்டிப்பு மற்றும் ஒடி.
  
• சுய-வளரும் தளம் : புளிப்பு முகவர்களுடன் மாவு மாவில் வெளியாகும் சிறிய வாயு குமிழ்கள் மூலம் காற்றோட்டத்தை சேர்க்கிறது. சுய உயரும் மாவுகள் பொதுவாக ஸ்கோன்கள், பிஸ்கட் அல்லது மஃபின்கள் போன்ற வேகவைத்த பொருட்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அங்கு ஒரு நிலையான பஃப் குறிக்கோள்.
• ஸ்பெல் : டிங்கல் அல்லது ஹல்ட் கோதுமை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, எழுத்துப்பிழை என்பது கிமு 5,000 முதல் ஒரு பழங்கால தானியமாகும். ஒரு நிலையான முழு-கோதுமை மாவை விட நட்டு மற்றும் சுவையில் மிகவும் சிக்கலானது, எழுத்துப்பிழை முதல் விரைவான ரொட்டி வரை எல்லாவற்றிலும் அனைத்து நோக்கம் கொண்ட மாவுகளுக்கு எழுத்துப்பிழை ஒரு சிறந்த கூடுதலாகும்.
• பக்வீட் : மண், சுவையான பக்வீட் மாவு க்ரீப்ஸ் மற்றும் ப்ளினிக்கு ஆழத்தை அளிக்கிறது, மேலும் இது பெரும்பாலும் மற்ற மாவுகளுக்கு பசையம் இல்லாத மாற்றாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.
  
• அரிசி : அரிசி மாவு தரையில் வெள்ளை அல்லது பழுப்பு அரிசி கர்னல்கள். இது பசையம் இல்லாதது, மேலும் மிருதுவான, ஒளி அமைப்பைச் சேர்க்க டெம்புரா போன்ற கலவைகள் அல்லது சிகிச்சையில் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உண்ணக்கூடிய அரிசி காகிதம் பெரும்பாலும் பழுப்பு அரிசி மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.
• பார்லி : நுட்பமான இனிப்பு பார்லி மாவில் நார்ச்சத்து அதிகம் உள்ளது மற்றும் கிளைசெமிக் குறியீட்டில் உள்ள மற்ற தானியங்களை விட குறைவாக உள்ளது.
• அமராந்த் : கொலம்பியனுக்கு முந்தைய மெசோஅமெரிக்கன் உணவுகளில் தரை அமரந்த் தானியமானது பிரதானமாக இருந்தது. சுவை வாரியாக, அதன் நுணுக்கம் பழுப்பு அரிசி அல்லது முழு கோதுமைக்கு ஒத்ததாகும்.
• பாதம் கொட்டை : பாதாம் மாவு பாதாம் உணவு என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இறுதியாக தரையில் பாதாம் பல வேகவைத்த பொருட்களுக்கு மாற்றாக பயன்படுத்தப்படலாம், குறிப்பாக பிரெஞ்சு பாட்டிசெரியில். புரதம் மற்றும் கொழுப்புகள் அதிகம் இருந்தாலும், இது பசையம் இல்லாதது.
• CORN : சோள மாவு (சோளத்தை விட, இது ஒரு கரடுமுரடான அரைக்கும்) சோளத்தின் தவிடு, கிருமி மற்றும் எண்டோஸ்பெர்மில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பல்துறை மாவு ஆகும். இது சோள ரொட்டியில் ஆழமான பணக்கார மற்றும் வெண்ணெய் சுவையை உருவாக்குகிறது, மேலும் காரத்துடன் சிகிச்சையளிக்கும்போது, ​​இது அறியப்படுகிறது மாவு மாவை மற்றும் டார்ட்டிலாக்கள் மற்றும் டமலேஸ் தயாரிக்க பயன்படுத்தலாம்.

பேக்கிங் தொடங்க தயாரா? பிரெஞ்சு பேஸ்ட்ரியின் அடிப்படைகளை செஃப் டொமினிக் ஆன்சலுடன் இங்கே அறிக.